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EN règle GÉNÉRALE 1- La garniture reste entière pour les préparations cuites dans un liquide. 2- Elle est coupée en mirepoix plus ou moins grosse pour les préparations raidies ou rissolées et cela en fonction du temps de cuisson. 3- Elle est coupée fine et bien régulière pour les préparations non décantées.			PRÉSENTATION		TAILLE DES CAROTTES et OIGNONS
			ENTIÈRE les bouquets garnis		CUBES MIREPOIX	ÉMINCÉS PAYSANNE	BRUNOISE CISELÉS


PRÉPARATIONS DÉCANTÉES			Pour fonds blancs blanquettes, cuisson des légumes secs...		Cubes de : 0.5 mm à 1.5 cm de section	Section : 1cm Épaisseur : 2 à 5 mm	Section 2 mm
matériel	Modes de cuisson
Grosses pièces Pièces détaillées Légumes Os, carcasses	CUISSONS LONGUES		1
	Blanchir	DANS UN LIQUIDE			11
	Rissoler ou Raidir	POÊLES			1	3 à 4 mm d'épaisseur
		BRAISES A BRUN		X	1,5 cm
		BRAISES A BLANC		X		2 à 3 mm d'épaisseur
	Raidir ou Rissoler	RAGOÛTS FONDS BRUNS		X	1,5 cm 0,5 à 1,5 cm
CUISSONS COURTES			1
Arêtes de poisson	Suer	DANS UN LIQUIDE Exemple FUMET DE POISSON		X		2 à 3 mm d'épaisseur
Pièces détaillées	Raidir	FRICASSÉES		X			X
PRÉPARATIONS NON DÉCANTÉES
Pièces détaillées	Raidir ou Rissoler	RAGOÛTS Spécifiques		X			X