LES COURTS - BOUILLONS 

 définition
 - Les courts - bouillons sont des bases de cuisson aromatisées et acidulées utilisées pour pocher les poissons
    entiers ou détaillés ainsi que certains crustacés.  Ils ne sont pas cuisinés après utilisation.
 - Les nages sont des bases identiques au court-bouillon pour "cuisson au bleu" additionnées de vin blanc
    et de fumet de poisson. Elles sont réduites et montées au beurre.
 CLASSIFICATION
 - Le court - bouillon ordinaire,  le court - bouillon pour cuisson au bleu, le court - bouillon blanc.

MISE EN PLACE DU MATÉRIEL

Mandoline

Sautoir ou russe

Poissonnière

Turbotière

Pour émincer
 les carottes

Pour cuire
le court-bouillon

Pour pocher grosses pièces
(brochet, saumon, colin)

Pour pocher
(turbot, barbue, turbotin)

ingrédients     pour 2 litres d'eau

Gros oignons  :

300 g

Vin blanc :

 40 cl

Carottes  :

300 g

Vinaigre (cuisson au bleu)

10 cl

Bouquet garni :

1

Gros sel :

P.M.

 Poivre en grains :

P.M.

COURT - BOUILLON ORDINAIRE

COURT - BOUILLON  POUR CUISSON AU BLEU

Les crustacés sont mis dans le court-bouillon
 bouillant bien salé
Les poissons sont pochés départ court-bouillon froid

Les pièces sont pochées départ court-bouillon frémissant

Pour grosses pièces et crustacés
 (Truite, brochet, saumon, homard, langouste)

(truite, brochet, carpe)

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 1- Préparations préliminaires
   - Éplucher,  laver les légumes
   - Réaliser le bouquet garni.
  2- Tailler les légumes
   - Émincer finement les carottes et les oignons.
  3- Cuisson du court-bouillon
   - Mettre dans une russe l'eau,  carottes, et  b. garni. 
   - Saler,  porter à ébullition,  écumer.
   - Laisser cuire 15 minutes
   - Ajouter  vin blanc et oignons,  cuire 5 minutes.
   - Ajouter poivre en grains puis laisser infuser.
   - Débarrasser ou non et refroidir le court-bouillon.
     NB: pour certaines variétés de poisson on peu
     rajouter ou du vin blanc ou de vinaigre.

1- Préparations préliminaires
  - Éplucher >  laver les légumes
  - Réaliser le bouquet garni.
2- Tailler les légumes
  - Canneler et émincer les carottes
  - Tailler les oignons en "bracelets"
3- Cuisson du court-bouillon
  - Comme court-bouillon ordinaire. 
  - Le vin blanc est remplacé par du vinaigre.
  Particularités
  - Le poisson est passé au vinaigre avant d'être poché.
  - Le poisson est servi dans le court-bouillon.
  Remarque
  SI le court-bouillon est utilisé  pour une cuisson 
  classique, le poisson est poché départ à froid et le
  vinaigre sera remplacé par du vin blanc.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

TEMPS MOYEN DE CUISSON DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE