LES MARINADES

 Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques qui ont pour but de parfumer, d'attendrir les fibres et parfois 
 de conserver certains aliments :gibier, viandes de boucherie, abats,  poissons, préparations pour terrines.
LA MARINADE CRUE ET CUITE

COMPOSITION POUR 1 LITRE DE MARINADE
150g 100g 50g 30g 20g 1 1l

Vinaigre
Cognac

Poivre

Genièvre

Girofle
10cl 5cl 5cl 4 grains  4 baies 2 clous

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1- PRÉPARATION  DES ÉLÉMENTS DE LA MARINADE
-                     >               > tailler en                     carottes, oignons, échalotes, céleri branche. 
-                      >                 >                le germe >               les gousses d'ail. 
- Confectionner le bouquet garni.
2- PRÉPARATION DE LA OU DES PIÈCES A TRAITER
- Dépouiller > désosser > dégraisser > dénerver > piquer > larder selon nature 
  et utilisation des pièces.
3- METTRE LES PIÈCES A MARINER

MARINADE CRUE

-                          la moitié de la garniture au fond d'un récipient de taille appropriée. 
-                          la ou les pièces,                     avec le restant de la garniture.
-                          ail et bouquet garni. 
-                          avec le vin blanc ou le vin rouge ainsi que le vinaigre.         
-                          d'une fine pellicule d'huile puis d'un film plastique. 
-                          au frais. 
-                          fréquemment la ou les pièces dans la marinade.

 

MARINADE CUITE

-                  suer dans une russe avec l'huile, carottes, oignons, échalotes émincées. 
-                      vin blanc ou vin rouge et vinaigre.
-                       ail et bouquet garni.
- Cuire doucement pendant         minutes environ. 
-                       refroidir au terme de la cuisson.
-                       sur la ou les pièces à traiter.
UTILISATIONS
Pour les viandes de boucherie et la venaison.
La marinade cuite se conserve mieux que la marinade crue et facilite l'imprégnation des composés aromatiques.


LES MARINADES INSTANTANÉES
ALIMENTS TRAITES EXEMPLES COMPOSITION DE LA MARINADE

 

 - Tranches de gigot, côtelettes d'agneau,
   brochettes diverses.		 - huile, brindilles de thym, laurier pulvérisé, herbes 
  de provence.


- Cervelles, amourettes, morceaux de pied et
   de fraise de veau		 - huile, jus de citron, sel fin, poivre blanc, herbes
   fraîches.

 

 - Soles, daurades, tronçons de turbot, darnes
   de saumon...		 - huile, tranches de citron pelées à vif, brindilles de
   thym, laurier pulvérisé.

 

 - Brochettes, queues de langoustine, scampi,
  gambas...

Idem

 

 - Fines tranches de saumon, de daurade... - sel fin, sucre, huile d'olive, aneth,  jus de citron.

 

 - Terrine de viande, de volaille, pâtés en
    croûte...		 - Échalotes, vin blanc,  Cognac, Madère ou Porto, sel
    fin poivre du moulin.

TECHNIQUE

- Pour :
-                        les éléments dans une plaque en acier inoxydable de grandeur appropriée.
-                        légèrement d'huile et de jus de citron.
-                        la garniture aromatique.
-                        mariner quelques minutes.

- Pour :  
-                        les échalotes.
-                        de sel fin (16 à 20g au kg) et de poivre blanc (4g au kg) les éléments à mariner.
-                        de vin blanc, Cognac et de Madère ou de Porto.
-                        mariner quelques heures.
-                        les éléments de temps en temps.