LE COULIS DE TOMATE

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL  

 INGRÉDIENTS POUR 1L DE SAUCE 

 
Poit. fumée

Blanc

Marmite

Basilic

7 feuilles

 1- PREPARATIONS PRELIMINAIRES
   - Éplucher > laver les légumes.
   - Préparer le bouquet garni.
   - Tailler les légumes en dés de 5 mm
   - Écraser l'ail > ôter le germe.
   - Découenner > détailler en lardons poitrine de porc
 2- MARQUER LA SAUCE EN CUISSON
   - Mettre l'huile d'olive dans un sautoir.
   - Faire suer lardons, carotte, poireau et oignon.
   - Etuver la garniture 15 minutes.
   - Couper les tomates en gros cubes.
   - Rajouter les tomates à la garniture.
   - Adjoindre tomate concentrée.

 3- MOUILLEMENT ET CUISSON
   - Mouiller avec la marmite.
   - Porter à frémissement tout en remuant.
   - Rajouter ail, bouquet garni et basilic > assaisonner.
   - Nettoyer les bords intérieurs >couvrir.  
   - Cuire lentement sur plaque pendant 15 minutes.
 4- FINITION DE LA SAUCE
   - Concasser quelques grains de poivre.
   - Retirer le bouquet garni.
   - Mixer le coulis.
   - Mettre le poivre concassé au fond du chinois.
   - Passer le coulis au chinois en foulant.
   - Vérifier assaisonnement et onctuosité.
   - Réserver au  bain-marie à + 63°C ou refroidir aussitôt.