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MISE
EN PLACE DU POSTE POUR éplucher |
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RECOMMANDATIONS |
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- Tous les légumes doivent être lavés . |
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- Les laver autant de fois que nécessaire dans une
solution chlorée (eau + javel) |
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- Ne pas laisser séjourner les légumes dans l'eau. |
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- Rincer les légumes en eau claire. |
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- Traiter avec précaution les légumes fragiles. |
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- Apporter une attention particulière au lavage des poireaux. |
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PREMIÈRE ÉTAPE > MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL POUR éplucher |
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Plaque |
Plaque
+ couteau d'office |
Plaque ou calotte |
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Pour les légumes bruts |
Pour les épluchures |
Pour les légumes épluchés |
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DEUXIÈME ÉTAPE > TRAITER LES LÉGUMES |
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Pour éplucher pommes de terre et carottes |
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Légumes bruts |
Épluchures |
Légumes épluchés |
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Pour éplucher peu de légumes |
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Légumes bruts |
Épluchures |
Légumes épluchés |
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Parer puis éplucher à l'économe |
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1- Parer carotte |
2- Éplucher carotte |
1- Éplucher pomme de terre |
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Parer les 2 extrémités |
2- Laver soigneusement |
2- Laver puis réserver dans l'eau |
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Gratter - éplucher au couteau d'office |
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Gratter (pomme de terre) |
1- Éplucher (céleri rave) |
1- Éplucher (navet rond) |
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Pomme de terre nouvelle |
2-
Laver,
utiliser le céleri |
2- Laver soigneusement |
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TROISIÈME ÉTAPE > DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS |
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QUATRIÈME ÉTAPE > LAVER LES LÉGUMES puis les ÉGOUTTER |
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Grandes quantités |
Petites quantités |
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1- remplir les bacs d'eau
froide |
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Prévoir 2 bassines |
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Egoutter
les légumes,
les
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CINQUIÈME ÉTAPE > DÉBARRASSER puis NETTOYER et DÉSINFECTER LE POSTE DE TRAVAIL |

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Légumes
traités page 1
: ail, artichaut,
asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave
rouge, blettes, cèpes,
champignons de Paris. |