MISE EN PLACE DU POSTE POUR éplucher
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DES LÉGUMES 


Cette fonction qui se déroule en 5 étapes consiste à préparer les légumes avant de les transformer.
 Pour l'organisation du travail ainsi que pour des raisons d'hygiène, c'est la première tâche  à
 effectuer lors de la réalisation d'une préparation.

RECOMMANDATIONS

- Tous les légumes doivent être lavés .

- Les laver autant de fois que nécessaire dans une solution chlorée (eau + javel)
  à raison de 1%. ou eau + vinaigre.

- Ne pas laisser séjourner les légumes dans l'eau.

- Rincer les légumes en eau claire.

- Traiter avec précaution les légumes fragiles.

- Apporter une attention particulière au lavage des poireaux.

 

  PREMIÈRE ÉTAPE      >    MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL  POUR éplucher


Plaque 

Plaque + couteau d'office 
+   couteau économe 

Plaque ou calotte


Pour les légumes bruts

Pour les épluchures

Pour les légumes épluchés

 

 DEUXIÈME ÉTAPE      >    TRAITER LES LÉGUMES
 

 Pour éplucher pommes de terre et carottes

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés


 

Pour éplucher peu de légumes

Légumes bruts

Épluchures

Légumes épluchés


 

Parer puis éplucher à l'économe

1- Parer carotte

2- Éplucher carotte

1- Éplucher pomme de terre


Parer les 2 extrémités

    2- Laver soigneusement

 2- Laver puis réserver dans l'eau
 

Gratter - éplucher au couteau d'office

Gratter (pomme de terre) 

1- Éplucher (céleri rave)

1- Éplucher (navet rond)


    Pomme de terre nouvelle

2- Laver, utiliser le céleri 
aussitôt  sinon le citronner 

2- Laver soigneusement

 

TROISIÈME ÉTAPE    >     DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS
 

 


 

QUATRIÈME ÉTAPE    >   LAVER LES LÉGUMES  puis les  ÉGOUTTER
 

Grandes quantités

  

Petites quantités

    
             

 

 

 

   1- remplir les bacs d'eau froide
        2- ajouter vinaigre ou eau de javel
                  3- passer les légumes d'un bac à l'autre

 

Prévoir 2 bassines
Passer les légumes
d'une bassine à l'autre

 

Egoutter les légumes, les
transformer ou les réserver
 au froid jusqu' à utilisation.

 

  CINQUIÈME ÉTAPE    > DÉBARRASSER puis NETTOYER et DÉSINFECTER LE POSTE DE TRAVAIL

 

 

Légumes traités

Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.


Légumes traités page 1