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6- RADIS NOIR

7- RUTABAGA

8- SALSIFIS

9- TOPINAMBOUR

Racine qui a un petit
goût piquant

Sa saveur prononcée
rappelle celle du navet

Sa saveur est délicate,
légèrement amère

Son goût rappelle celui
de la pomme de terre

Légumes traités page 1 : carotte, pomme de terre, céleri rave, navet rond, ail, artichaut, asperges blanches,
asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima,
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes?panais, racine de persil, radis noir,
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.

1- CARDON	2- CERFEUIL tubéreux	3- CROSNES	4- PANAIS	RACINE DE PERSIL



Son goût est assez proche de celui de l'artichaut	Son goût parfumé rappelle celui de la châtaigne	Son goût légèrement sucré rappelle celui de l'artichaut	Il peut se cuisiner sans être épluché	Elle se traite comme le cerfeuil tubéreux

	OIGNON SAUVAGE		VITELOTTE
	Sa saveur est quelque peu amère		Traitée en friture, elle à un petit goût de noisette

	Il se prépare et s'utilise comme les cornichons		Elle ne s'épluche pas. Elle a une excellente tenue à la cuisson

1- Le cardon (phase 1)


1- Parer le talon	2- Éliminer les branches trop dures et trop ligneuses puis araser le talon	3- Dégager les cardes des feuilles et de la partie épineuse.

1- Le cardon (phase 2)


4- Laver soigneusement	5- Ôter la filandre des côtes en tirant sur les fils ou à l'aide d'un couteau économe	6- Citronner les tronçons aussitôt épluchés
* Temps de cuisson : 1h30 dans un blanc ou dans eau bouillante salée, citronnée et huilée en surface. * Comment le cuisiner ? Au beurre, au gratin, à la moelle, à la crème etc...