préparations préliminaires des légumes (suite)
(légumes d'autrefois)

 

La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire.
 

Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.

 

Les légumes d'autrefois
 

1- CARDON

2- CERFEUIL tubéreux

3- CROSNES

4- PANAIS

  RACINE 
DE PERSIL


Son goût est assez proche 
de celui de l'artichaut

Son goût parfumé rappelle
celui de la châtaigne

Son goût légèrement
 sucré rappelle
celui de l'artichaut

Il peut se cuisiner
sans être épluché

Elle se traite comme 
le cerfeuil tubéreux

 

6- RADIS NOIR

7- RUTABAGA

8- SALSIFIS

9- TOPINAMBOUR


Racine qui a un petit 
goût piquant

Sa saveur prononcée 
rappelle celle du navet

Sa saveur est délicate,
légèrement amère

Son goût rappelle celui
de la pomme de terre

 

OIGNON SAUVAGE

VITELOTTE

Sa saveur est quelque 
peu amère

Traitée en friture, elle
à un petit goût de noisette

Il se prépare et s'utilise
comme les cornichons

Elle ne s'épluche pas. Elle a une
excellente tenue à la cuisson
 

Préparations préliminaires

1- Le cardon (phase 1)







1- Parer le talon

2- Éliminer les branches trop dures 
et trop ligneuses puis araser le talon

3- Dégager les cardes des feuilles 
et de la partie épineuse.


1- Le cardon (phase 2)

 

 







4- Laver soigneusement

5- Ôter la filandre des côtes
en tirant sur les fils ou à
l'aide d'un couteau économe

 6- Citronner les tronçons
aussitôt épluchés

* Temps de cuisson : 1h30 dans un blanc ou dans eau bouillante salée, citronnée et huilée en surface.
* Comment le cuisiner ? 
   Au beurre, au gratin, à la moelle, à la crème etc...


2- le cerfeuil tubéreux




Parer les extrémités

Eplucher au couteau économe

Laver soigneusement

* Temps de cuisson : 20 à 25 minutes  à l'anglaise ou à la vapeur.
* Comment le cuisiner ? 
   Comme la pomme de terre. En purées, garnitures pour les viandes.


3- les crosnes

 

 

 

Ébouter les 2 extrémités

Les placer sur un torchon puis 
les saupoudrer de gros sel

Les rouler énergiquement
dans le torchon 

Laver les crosne sous 
 un puissant  jet d'eau

* Temps de cuisson : 10 à 12 minutes à l'anglaise ou à la vapeur.
* Comment le cuisiner ? 
   Au beurre, au gratin, au jus, à la lyonnaise, à la crème etc...


4- le panais

Parer les extrémités

Eplucher au couteau économe

Laver soigneusement

   NB : le panais peut être cuisiné sans être épluché, uniquement paré et bien lavé.
* Temps de cuisson : 20 à 25 minutes  à l'anglaise ou à la vapeur.
* Comment le cuisiner ? 
   En purée, garniture pot au feu, en accompagnement des viandes rôties.


6- le radis noir (consommé cru)

 

 

 

     Parer si nécessaire puis 
 éplucher au couteau économe

Laver soigneusement

Couper en rondelles ou
tailler en julienne

Dégorger au gros sel
puis le presser avant de
l'assaisonner

* Comment le consommer ? 
   Râpé en crudités, en rondelles " à la croque" avec une pointe de sel.


7- le rutabaga

 

 

 

Le rutabaga

Parer les extrémités

Eplucher à l'aide d'un
couteau économe

Laver soigneusement

* Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à l'anglaise ou à la vapeur.
* Comment le cuisiner ? 
   En purée, en soupe, mélangé à d'autres légumes, en légume pour pot au feu, garniture pour ragoût...


8- le salsifis 

 

 

 

Laver soigneusement puis
 parer les deux extrémités

Eplucher à plat sur une
 plaque ou une russe
retournée

Laver soigneusement puis
les réserver dans de l'eau
vinaigrée

Couper les salsifis en 2
sur leur longueur si nécessaire
puis les tronçonner  en
bâtonnets de 4 à 5 cm

* Temps de cuisson : 35 à 40 minute dans un blanc ou dans eau bouillante salée, citronnée et huilée.
* Comment le cuisiner ? 
   En salade avec une vinaigrette aux fines et bien moutardée , au beurre, en beignets, à la provençale, au gratin, 
   à la crème...


9- le topinambour

 

 

Le topinambour

Eplucher à l'aide d'un couteau économe ou gratter 
avec un couteau d'office

Laver soigneusement

* Temps de cuisson : 35 minutes à l'anglaise ou à la vapeur.
* Comment le cuisiner ? 
   En purée, dans le pot au feu, en garniture des viandes...