PARTICULARITÉS POUR CERTAINS LÉGUMES 

DÉNOMINATION

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES

Ail 

1- Éliminer les feuilles  sèches. 
2- Séparer les  gousses du bulbe en pressant avec la paume de la main.
3- Éplucher les gousses à l'aide d'un couteau d'office.
4- Laver les gousses.
5- Couper les gousses en deux dans le sens de la longueur et extraire le germe.

Betterave rouge crue

1- Parer le collet et la racine.
2- Laver en les brossant énergiquement.
3- Cuire à la vapeur, à l'anglaise ou au four.

Blettes ou bettes

1- Couper le talon.
2- Dégager les côtes.
3- Séparer les côtes des feuilles.
4- Parer l'extrémité des côtes.
5- Éplucher les côtes avec un couteau économe.
6- Laver méticuleusement.

Céleri branche

1- Retirer les branches vertes.
2- Parer la racine.
3- Effilandrer les branches.
4- Raccourcir jusqu'au coeur pour braiser le légume.
     Pour braiser : utiliser des coeurs tendres et bien blancs.

Cardons

1- Couper le talon.
2- Éliminer les branches trop dures et trop ligneuses.
3- Ôter une à une les branches tendres en arasant les talons.
4- Dégager les cardes des feuilles et de la partie épineuse.
5- Effiler les cardes à l'aide d'un couteau économe.
6- Laver méticuleusement.

Crosnes

1- Supprimer les extrémités.
2- Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel.
3- Presser et faire rouler les crosnes dans le torchon pour éliminer les parties terreuses.
4- Les laver sous pression pour éliminer le restant des parcelles de peau.

Épinards 

1- Plier la feuille en deux de la main gauche (pour les droitiers).
2- Tirer délicatement sur la nervure centrale.
3- Éliminer les feuilles flétries et jaunies.
4- Laver de nombreuses fois dans une grande quantité d'eau en brassant
     délicatement les feuilles.

Fenouil

1- Araser le talon.
2- Éliminer le ou les premiers pétioles si nécessaire.
3- Raccourcir les tiges verdâtres.

Poivrons

                POIVRONS UTILISES CRUS
1- Laver les poivrons.
2- Peler ou non les poivrons à l'économe.
3- Ôter le pédoncule et les petites graines.
4- Couper en deux dans le sens de la longueur. 
5- Émincer finement.
                POIVRONS UTILISES CUITS
1- Passer les poivrons quelques  minutes dans un four très chaud (250°C)
     ou dans un bain de friture à (180°C) quelques secondes > égoutter sur plaque à débarrasser.
2- Ôter la peau aussitôt  à l'aide d'un couteau d'office.

Tomate

  
  Monder  

Pêche

    Monder :
1- Faire une légère incision en forme de croix à l'opposé sur la partie ronde de la pêche.
2- Plonger dans l'eau bouillante 
3- Rafraîchir aussitôt > rafraîchir aussitôt que la peau se détache.   
4- Retirer la peau à l'aide d'un couteau d'office.