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Les choux de Bruxelles

Rafraîchir le trognon

Éliminer les feuilles flétries

Faire une incision en croix sur
la base pour faciliter la cuisson

Laver à l'eau vinaigrée puis
les rincer soigneusement

Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Légumes traités page 1 : ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima,
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir,
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.

Le chou blanc


Couper le trognon	Éliminer les feuilles vertes	Couper le chou en 4 ou en 6 selon sa taille	Écarter légèrement les feuilles avant d'éliminer le talon	Laver à l'eau vinaigrée puis les rincer soigneusement
Remarque : même technique de préparation pour le chou rouge.

Le chou chinois
	En crudité		Pour la cuisson

Raccourcir le trognon	Prélever les feuilles	Laver les feuilles	Couper le chou en 4	Laver à l'eau vinaigrée puis les rincer soigneusement