PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DES LÉGUMES 

Cette fonction qui se déroule en                     consiste à préparer les légumes avant de les transformer. Pour l'organisation 
du travail ainsi que pour  des raisons d'hygiène, c'est la première tâche à effectuer lors de la réalisation d'une préparation.

RECOMMANDATIONS

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  PREMIÈRE ÉTAPE    >    MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL 
 

 Légumes

 

  Légumes

ou

 

  DEUXIÈME ÉTAPE        >                                 TRAITER LES LÉGUMES

OIGNON

ÉCHALOTES

NAVET

CÉLERI 
RAVE

POIREAU

CAROTTE

P. DE
 TERRE

ASPERGES

CHOUX
Blanc - vert - rouge

CHOU
FLEUR

                                                LES EXTRÉMITÉS 

                    les feuilles abîmées
                                

                   Avec le couteau d'office      <                         >      A l'économe
                                        Pour le poireau            la première feuille

Couper en      ou 
     selon utilisation


 

HARICOTS
VERTS

CÉLERI
BRANCHE

CH. DE
PARIS

PETITS
POIS

AUBERGINE

COURGETTE

CONCOMBRE

POIVRON

 


 

LAVER DIRECTEMENT
Selon utilisation > EPLUCHER courgette et concombre

  TROISIÈME ÉTAPE    >      DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS

 

  QUATRIÈME ÉTAPE    >   LAVER LES LÉGUMES  >  ÉGOUTTER    
 -                    ou
   au froid jusqu' à utilisation.

Grandes quantités

Petites quantités

  1-                les bacs d'eau froide
  2-                vinaigre ou eau de javel
  3-               les légumes d'un bac à l'autre


 

  CINQUIÈME ÉTAPE    >    DÉBARRASSER > NETTOYER > DÉSINFECTER LE POSTE DE TRAVAIL