LES SALADES


QUELQUES SALADES COMPOSÉES


Classiques

A base de fromage

Aux fruits de mer

Légères

De jeunes légumes à la vinaigrette tiède

 

 

RECOMMANDATIONS
- Les manipuler avec précaution.
- Les trier avec beaucoup d'attention.
- Les laver autant de fois que nécessaire.
- Ne pas les laisser séjourner dans l'eau.
- Essorer les feuilles sans les presser .

- Les réserver au frais jusqu'à utilisation.

PREMIÈRE ÉTAPE   >  MISE EN PLACE  DU POSTE selon la variété de salade traitée        

 

DEUXIÈME ÉTAPE      >                                    TRIER LA SALADE

 

LAITUE FEUILLE DE CHÊNE CHICORÉE 

LOLLO ROSSA 

 ROMAINE TRÉVISE

 1- Raccourcir le trognon.
  2- Supprimer les feuilles extérieures, abîmées, trop 
      dures ou trop vertes.
  3- Ôter en partie la nervure centrale des feuilles.

 4- Partager les feuilles en deux si elles sont
      trop grandes.
  5- Ne pas presser la salade lors du lavage. 
  6- Essorer les feuilles sans les  presser.


BATAVIA FRISÉE SCAROLE

 1- Supprimer les feuilles extérieures, abîmées, trop dures ou trop vertes.
  2- Parer le haut des feuilles.
  3- Mettre la salade sur une planche.
  4- couper les grosses pièces en deux dans le sens de la longueur à  l'aide d'un couteau à émincer.
  5- Émincer les feuilles dans le sens de la largeur (3 cm environ) en partant du haut des feuilles.
  6- Ne pas presser la salade lors du lavage. 

 

ENDIVE

  1- Égaliser le talon.
  2- Ôter les feuilles extérieures abîmées.
  3- Raccourcir les pointes si nécessaire.
       Pour les endives braisées
  4- Araser le talon et le creuser en pointe à l'aide d'un couteau d'office. 
    - Les traiter entières ou coupées en deux dans le sens de la longueur.
      Pour les endives étuvées ou  en salade
  5- Couper l'endive en deux dans le sens de la longueur.
  6- L'émincer régulièrement (1 à 1,5cm d'épaisseur)
  7- Laver soigneusement et surtout  ne pas les laisser tremper dans l'eau.
  8- Utiliser l'endive aussitôt.
MÂCHE 

 1- supprimer partiellement  la racine  avec la pointe de couteau d'office.
  2- Ôter les feuilles extérieures flétries ou jaunies.
  3- Écarter soigneusement les tiges des feuilles lors du lavage.
OSEILLE

 1- Choisir des feuilles fermes et brillantes.
 2- Trier et éliminer les parties jaunes avec les doigts.
 3- Équeuter > bien laver > égoutter > réserver.

 Petites feuilles pour les salades composées.
OSEILLE
en
CHIFFONNADE

 Parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières.

 

TROISIÈME ÉTAPE     >      DÉBARRASSER IMMÉDIATEMENT LES DÉCHETS

 

QUATRIÈME ÉTAPE       >                 LAVER LA SALADE            >  

ÉGOUTTER et ESSORER 
 la salade sans la presser

Grandes quantités

Petites quantités

1- remplir les bacs d'eau froide
2- ajouter vinaigre ou eau de javel
3- passer les légumes d'un bac à l'autre
4- changer l'eau des bacs à  chaque lavage
5- Répéter l'opération autant de fois que nécessaire


   
 - Transformer ou réserver 
   au froid jusqu' à utilisation.

 

CINQUIÈME ÉTAPE        DÉBARRASSER > NETTOYER > DÉSINFECTER LE POSTE DE TRAVAIL