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SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS POUR LA SALADE |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
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| Carottes fanes | p | 8 | 2- Préparer et cuire les éléments pour la salade |
| Navets fanes | p | 8 | - Couper le céleri rave en gros cubes > cuire dans le lait assaisonné. |
| Petit fenouil | p | 4 | - Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise > les éplucher et les dédoubler. |
| Artichauts (quartiers) | p | 8 | - Cuire le restant des légumes à l'anglaise. |
| Haricots verts | g | 160 | - Hacher l'estragon > réserver au frais. |
| Radis ronds (botte) | b | 2 | - Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive. |
| Févettes | g | 160 | - Vérifier assaisonnement > filmer > entreposer au froid. |
| Petits pois écossés | g | 160 | 3- Confectionner la vinaigrette tiède |
| Petites tomates grappe | p | 8 | - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres . |
| Oignons fanes | p | 8 | - Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique. |
| Céleri rave | kg | 1 | - Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet. |
| Lait | L | 1 | 4- Préparation des oreilles de cochon |
| Huile d'olive | cl | 4 | - Émincer les échalotes. |
| Estragon (botte) | b | 1/2 | - Tailler les oreilles de cochon en lanières. |
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ELEMENTS POUR LES OREILLES |
- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle. | ||
| Oreilles de cochon cuites | g | 600 | - Rajouter les échalotes > faire suer sans coloration. |
| Échalotes | g | 250 | - Ajouter les oreilles de cochon > déglacer au vinaigre de Xeres > assaisonner sel fin et poivre. |
| Huile de tournesol | cl | 3 | 5- Finition et dressage |
| Beurre | g | 30 | - A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur. |
| Vinaigre de Xeres | cl | 10 | - Disposer les galettes au centre de l'assiette. |
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ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède. | ||
| Bouillon de poule | cl | 40 | - Compléter avec l'estragon haché. |
| Vinaigre de Xeres | cl | 6 | - Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri. |
| Vinaigre balsamique | cl | 4 | - Disposer les oreilles de cochon autour > arroser avec le jus de déglaçage. |
| Huile d'olive | cl | 20 | |
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ASSAISONNEMENT |
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| Sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |