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SALADES COMPOSÉES CLASSIQUES |
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SALADE NIÇOISE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson |
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Pommes de terre |
600 |
g |
- Laver > mouiller eau froide à hauteur des pommes, saler gros sel |
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Haricots verts |
600 |
g |
couvrir > cuire à petite ébullition (30 à 40 minutes) |
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Tomates |
600 |
g |
- Vérifier l'à - point de cuisson à l'aide d'une aiguille à brider |
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Laitue (pièce) |
1 |
P |
- Égoutter sans les casser > laisser tiédir |
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Poivrons verts |
250 |
g |
- Éplucher > détailler en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur |
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Thon |
250 |
g |
2- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Anchois (16 filets) |
100 |
g |
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Olives vertes ou noires |
100 |
g |
- Poivrons > émincer finement |
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Œufs |
4 |
P |
3- Marquer en cuisson |
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Persil |
20 |
g |
- Haricots verts > à l'anglaise |
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SAUCE |
- Oeufs > cuits durs > plonger délicatement dans l'eau bouillante |
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Huile |
30 |
cl |
Cuire 10 minutes après la reprise de l'ébullition > rafraîchir rapidement |
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Vinaigre |
10 |
cl |
> écaler > laver > réserver |
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Sel fin, poivre du moulin |
PM |
cl |
4- Mise en place des autres éléments |
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ASSAISONNEMENT |
- Olives > dénoyauter |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc |
PM |
g |
- Anchois > égoutter > réserver |
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- Thon > émietter ou en lamelles |
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- Persil > hacher |
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5- Confectionner la vinaigrette |
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DRESSAGE |
Chemiser >
laitue. Dresser > les haricots verts, pommes de terre et
poivrons |
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SALADE AMÉRICAINE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson (voir ci-dessus) |
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Pommes de terre |
600 |
g |
2- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Tomates |
600 |
g |
- Laitue > trier > laver |
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Céleri rave |
500 |
g |
- Céleri rave > tailler en julienne |
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Citrons |
1 |
P |
- Oeufs > cuits durs > (voir ci-dessus) |
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Laitue |
1 |
p |
- Tomates > monder |
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Oeufs |
250 |
g |
- Oignons > émincer en bracelets |
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Oignons |
50 |
g |
3- Confectionner la vinaigrette |
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Persil |
20 |
P |
DRESSAGE |
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SAUCE |
Chemiser > laitue. Disposer au centre les lames de pommes de terre et le céleri |
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Huile |
30 |
cl |
Entourer de quartiers de tomates et d' oeufs durs |
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Vinaigre |
10 |
cl |
Décorer avec oignons. |
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Sel fin, poivre du moulin |
PM |
cl |
Assaisonner ou mettre vinaigrette en saucière > saupoudrer de persil haché |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
PM |
g |
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Poivre blanc |
PM |
g |
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