Salades Andalouse et fermière

SALADES COMPOSÉES CLASSIQUES


   - Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker les denrées au froid
   - Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière
   - Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment

SALADE NIÇOISE  

 POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

  1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson
Pommes de terre 600 g    - Laver > mouiller eau froide à hauteur des pommes, saler gros sel
Haricots verts 600 g      couvrir > cuire à petite ébullition (30 à 40 minutes)
Tomates 600  g    - Vérifier l'à - point de cuisson à l'aide d'une aiguille à brider
Laitue (pièce)  1 P    - Égoutter sans les casser > laisser tiédir
Poivrons verts 250 g    - Éplucher > détailler en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur
Thon 250 g  2- Préparations préliminaires de tous les légumes
Anchois (16 filets) 100 g    - Laitue > trier  > laver - Tomates > monder
Olives vertes ou noires 100 g    - Poivrons > émincer finement
Oeufs 4 P  3- Marquer en cuisson
Persil 20 g    - Haricots verts > à l'anglaise

SAUCE 

   - Oeufs > cuits durs > plonger délicatement dans l'eau bouillante
Huile  30 cl      Cuire 10 minutes après la reprise de l'ébullition > rafraîchir rapidement
Vinaigre 10  cl      > écaler > laver > réserver
Sel fin, poivre du moulin PM cl  4- Mise en place des autres éléments

ASSAISONNEMENT 

    - Olives > dénoyauter
Gros sel, sel fin, poivre blanc

PM

g

    - Anchois > égoutter > réserver
   - Thon > émietter ou en lamelles
   - Persil > hacher
 5- Confectionner la vinaigrette

DRESSAGE

 Chemiser > laitue.  Dresser > les haricots verts, pommes de terre et poivrons
en bouquets. Disposer > le thon au centre, faire un quadrillage avec les anchois sur ce dernier et rajouter les olives.
Décorer le dessus alternativement avec les quartiers d' oeufs et de tomates.
Assaisonner > saupoudrer de persil haché.

 

SALADE AMÉRICAINE

 POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

  1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson (voir ci-dessus)
Pommes de terre 600 g  2- Préparations préliminaires de tous les légumes
Tomates 600 g    - Laitue > trier  > laver
Céleri rave 500  g    - Céleri rave > tailler en julienne
Citrons 1 P    - Oeufs > cuits durs > (voir ci-dessus)
Laitue 1 p    - Tomates > monder
Oeufs 250 g    -  Oignons > émincer en bracelets
Oignons 50 g  3- Confectionner la vinaigrette
Persil 20 P                                                        DRESSAGE

SAUCE 

 Chemiser > laitue. Disposer au centre les lames de pommes de terre et le céleri
Huile 30 cl  Entourer de quartiers de tomates et d' oeufs durs
Vinaigre 10  cl  Décorer avec oignons.
Sel fin, poivre du moulin PM cl  Assaisonner ou mettre vinaigrette en saucière > saupoudrer de persil haché

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin

PM

g
 Poivre blanc

PM

g