Salade Mesclun aux fruits de mer et Océane

Poissons marinés sur petite salade

 SALADES COMPOSÉES AUX FRUITS DE MER 


- Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker les denrées au froid
- Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière
- Sii l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment

PETITE SALADE BALTIQUE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

     1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson.
Maquereau fumé

  300

 g   2- Préparations préliminaires de tous les légumes
Flétan fumé 300 g     - Salades > trier > laver > émincer 
Truite fumée 300 g     - Échalotes > ciseler
GARNITURE 

    - Persil > hacher
Pommes de terre  500 g     - Tomates > monder > couper en quartiers
Citrons 2 p     - Citrons > couper en quartiers
Tomates 200  g

  3- Confectionner la sauce raifort
Échalotes 50 g     - Mettre le raifort dans une petite calotte >  détendre avec la crème
Persil 20 g   4- Trancher le poisson

DÉCOR

     - Prévoir un morceau de chaque 
Salade frisée 1/4 p

 DRESSAGE SUR ASSIETTE
Trévise 1/4 p  Couvrir en partie l'assiette de salade > poser le poisson sur la salade

SAUCE

  Émincer en lamelles la pomme en robe et la disposer à côté du poisson
Raifort 200 g  Mettre échalotes ciselées sur la pomme de terre > napper avec sauce raifort
Crème 25 cl  Ajouter un  quartier de tomate et de citron > persil haché sur la sauce


SALADE DU PÊCHEUR 

 POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  

 

 

 

 

 

  		  1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Crevettes décortiquées

 250

 g     - Salades > trier > laver > émincer
Filet de lotte 300 g     - Persil > hacher
Noix St Jacques 300 g     - Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence
Citron vert 2 p     - Filet de lotte > escaloper finement  > comme ci-dessus> couvrir et réserver au frais
Herbes de Provence PM g     - Échalotes > ciseler
GARNITURE 

    - Tomates > monder > concasser
Salade frisée  1/3 p     - Pain de mie > faire en croûtons
Lola rosa  1/3 p     - Ciboulette > ciseler
Trévise  1/3 p   2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée + crème)
Cerneaux de noix  40 g   
Tomates  400  g

  DRESSAGE SUR ASSIETTE  
Échalotes  50 g

      Dresser en dôme dans l'ordre suivant :  
Pain de mie 150 g

      Salades > crevettes décortiquées > noix St Jacques > lotte > cerneaux de noix 
Ciboulette  1/2 b       > tomates > échalotes >  croûtons> ciboulette > persil > vinaigrette.
Persil

20

g

     

SAUCE

      
Moutarde 20 g

Sel fin, poivre blanc PM g  
Vinaigre 10 cl
Huile 20 cl
Crème 10 cl