SALADES COMPOSÉES A BASE DE FROMAGE 



- Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker les denrées au froid.
- Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière.
- Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment.

               CROTTIN DE CHAVIGNOL RÔTI A LA SALADE DE MESCLUN

POUR 8 PERSONNES

  

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

     1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Crottin de Chavignol

  4

 p     - Salades > trier > laver > réserver au frais
Salade de mesclun 250 g     - Échalotes > éplucher > laver > ciseler
Pain de mie 300 g   2- Préparer les croûtons
Échalotes  80 g     - Découper 8 croûtons ronds de 1 cm d'épaisseur et de la taille des crottins
Ail 10 p     - Griller les croûtons > les frotter à l'ail

 SAUCE

   3- Confectionner la sauce vinaigrette
Huile 30 cl   4- Couper les crottins en deux dans le sens   > les mettre sur les croûtons 
Vinaigre de framboise 10 cl     > Passer sous la salamandre ou au four à 170°C pendant  3 à 4 minutes
Sel fin, poivre blanc PM g

 

 DRESSAGE SUR ASSIETTE
   Salade en dôme > parsemer d'échalotes > assaisonner
   Crottins à côté de la salade

DES IDÉES POUR CRÉER VOS SALADES A BASE DE FROMAGE

Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures 

FROMAGES

ACCOMPAGNEMENTS

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Maroilles
Époisses
Munster
Camembert
Chèvre frais

Foies de volaille
Gésiers de canard confits
Magret de canard fumé
Ailerons de poulet

200
160
160
24

g
g
g
p

Trier > couper en morceaux > sauter vivement.
Émincer en fines tranches.
Émincer en fines tranches.
Sectionner à une extrémité > dégager la chair des os en
la poussant vers l'autre extrémité > retirer l'os le moins gros
> assaisonner > sauter vivement > déglacer au vinaigre

PRÉSENTATION

SALADES

SUPPORTS et ASSAISONNEMENTS

Pané à l'anglaise 
Pané au sel et
pavot, sésame,
paprika...

Mâche
Endives
Cressonnette
Batavia... 

Rondelles de pomme de terre cuite en robe
Tranche de pain : aux noix, seigle, complet...
Vinaigrette à base de vinaigre : de Xeres, balsamique...