SALADES COMPOSÉES A BASE DE FROMAGE |
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- Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès
leur transformation, stocker les denrées au froid. - Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière. - Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment. |
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CROTTIN DE CHAVIGNOL RÔTI A LA SALADE DE MESCLUN |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
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1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Crottin de Chavignol |
4 |
p |
- Salades : > trier, laver, réserver au frais |
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Salade de mesclun |
250 |
g |
- Échalotes, éplucher, laver, ciseler |
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Pain de mie |
300 |
g |
2- Préparer les croûtons |
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Échalotes |
80 |
g |
- Découper 8 croûtons ronds de 1 cm d'épaisseur et de la taille des crottins |
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Ail |
10 |
p |
- Griller les croûtons, les frotter à l'ail |
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SAUCE |
3- Confectionner la sauce vinaigrette |
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Huile |
30 |
cl |
4- Couper les crottins en deux dans le sens, les mettre sur les croûtons. |
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Vinaigre de framboise |
10 |
cl |
Passer sous la salamandre ou au four à 170°C pendant 3 à 4 minutes |
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Sel fin, poivre blanc |
PM |
g |
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PM : pour mémoire |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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Salade en dôme, parsemer d'échalotes, assaisonner |
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Crottins à côté de la salade |
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DES IDÉES POUR CRÉER VOS SALADES A BASE DE FROMAGE |
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Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures |
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FROMAGES |
ACCOMPAGNEMENTS |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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Maroilles |
Foies
de volaille |
200 |
g |
Trier,
couper en morceaux,
sauter vivement. |
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PRÉSENTATION |
SALADES |
SUPPORTS et ASSAISONNEMENTS |
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Pané à l'anglaise |
Mâche |
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Rondelles de pomme de terre cuite en robe |