Salades Karen et Stella

 SALADES LÉGÈRES  


- Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker les denrées au froid
- Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière
- Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment

FANTAISIE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Salade romaine 300 g    - Romaine > trier  > laver > tailler la moitié en lanières > réserver
Céleri rave 300 g    - Céleri rave > tailler en julienne
Pommes fruits 300  g    - Pommes fruits et ananas > couper en dés
Ananas 200 g    - Menthe > hacher  > ajouter à la vinaigrette

SAUCE 

 2- Confectionner la sauce vinaigrette
Huile de tournesol 30 cl

 
Vinaigre 10  cl

 DRESSAGE EN INDIVIDUEL
Sel fin, poivre du moulin PM cl  Mettre au fond du ravier une feuille de romaine entière.
Menthe 1/5 b  Ajouter lanières de salade > céleri rave > pommes fruits >ananas.  

 Assaisonner juste avant l'envoi. 
                    

 

AUX POMELOS 

 POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Salade de mâche 300 g    - Mâche > trier  > laver > réserver
Pamplemousses blancs 2 p    - Échalotes  > ciseler
Pamplemousses roses 2  p    - Pamplemousses > en segments  > réserver le jus pour la vinaigrette
Échalotes  50 g    - Ciboulette > ciseler 
Pignons de pin 20 g    - Pignons de pin > sauter dans une poêle antiadhésive 
Ciboulette 1/2 b  2- Confectionner la vinaigrette 

SAUCE 

 
Huile de tournesol 30 cl

DRESSAGE EN INDIVIDUEL
Vinaigre de Xeres  10  cl

 Mettre au fond du ravier la mâche. 
Sel fin, poivre du moulin PM cl  Disposer sur la salade les segments de pamplemousses. 
 Ajouter les pignons de pin > saupoudrer échalotes.        
 Assaisonner juste avant l'envoi > finition ciboulette ciselée

 

DOUCETTE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Salade de mâche 300 g    - Mâche et endives  > trier  > laver > réserver
Endives 300 g    - Échalotes  > ciseler
Céleri rave 2  p    - Céleri rave > tailler en julienne
Échalotes  50 g    - Cerfeuil > faire des pluches
Graines de sésame 20 g    - Graines de sésame > sauter dans une poêle antiadhésive 
Cerfeuil 1/2 b  2- Confectionner la vinaigrette 

SAUCE 

 
Huile de tournesol 30 cl

DRESSAGE EN INDIVIDUEL
Vinaigre de Xeres  10  cl

 Mettre au fond du ravier mâche et endive. 
Sel fin, poivre du moulin PM cl  Disposer sur la salade la julienne de céleri. 
 Ajouter les graines de sésame > saupoudrer échalotes.        
 Assaisonner juste avant l'envoi > décorer avec pluches de cerfeuil