SALADES LÉGÈRES |
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Les préliminaires consistent à éplucher l'ensemble des légumes. Dès leur transformation, stocker
les denrées au froid. - Le dressage peu se faire sur assiette , en ravier ou en saladier et la vinaigrette servie à part en saucière - Si l'assaisonnement se fait en direct, assaisonner au dernier moment |
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FANTAISIE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Salade romaine |
300 |
g |
- Romaine : trier, laver, tailler la moitié en lanières, réserver |
Céleri rave |
300 |
g |
- Céleri rave : tailler en julienne |
Pommes fruits |
300 |
g |
- Pommes fruits et ananas : couper en dés |
Ananas |
200 |
g |
- Menthe : hacher, ajouter à la vinaigrette |
SAUCE |
2- Confectionner la sauce vinaigrette |
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Huile de tournesol |
30 |
cl |
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Vinaigre |
10 |
cl |
DRESSAGE EN INDIVIDUEL |
Sel fin, poivre du moulin |
PM |
cl |
Mettre au fond du ravier une feuille de romaine entière. |
Menthe |
1/5 |
b |
Ajouter lanières de salade, céleri rave, pommes fruits, ananas. |
PM : pour mémoire. |
Assaisonner juste avant l'envoi. |
AUX POMELOS |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Salade de mâche |
300 |
g |
- Mâche : trier, laver, réserver |
Pamplemousses blancs |
2 |
p |
- Échalotes : ciseler |
Pamplemousses roses |
2 |
p |
- Pamplemousses : en segments, réserver le jus pour la vinaigrette |
Échalotes |
50 |
g |
- Ciboulette : ciseler |
Pignons de pin |
20 |
g |
- Pignons de pin : sauter dans une poêle antiadhésive |
Ciboulette |
1/2 |
b |
2- Confectionner la vinaigrette |
SAUCE |
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Huile de tournesol |
30 |
cl |
DRESSAGE EN INDIVIDUEL |
Vinaigre de Xeres |
10 |
cl |
Mettre au fond du ravier la mâche. |
Sel fin, poivre du moulin |
PM |
cl |
Disposer sur la salade les segments de pamplemousses. |
PM : pour mémoire. |
Ajouter les pignons de pin, saupoudrer échalotes. |
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Assaisonner juste avant l'envoi, finition ciboulette ciselée |
DOUCETTE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Salade de mâche |
300 |
g |
- Mâche et endives : trier, laver, réserver |
Endives |
300 |
g |
- Échalotes : ciseler |
Céleri rave |
2 |
p |
- Céleri rave : tailler en julienne |
Échalotes |
50 |
g |
- Cerfeuil : faire des pluches |
Graines de sésame |
20 |
g |
- Graines de sésame : sauter dans une poêle antiadhésive |
Cerfeuil |
1/2 |
b |
2- Confectionner la vinaigrette |
SAUCE |
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Huile de tournesol |
30 |
cl |
DRESSAGE EN INDIVIDUEL |
Vinaigre de Xeres |
10 |
cl |
Mettre au fond du ravier mâche et endive. |
Sel fin, poivre du moulin |
PM |
cl |
Disposer sur la salade la julienne de céleri. |
PM : pour mémoire. |
Ajouter les graines de sésame, saupoudrer échalotes. |
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Assaisonner juste avant l'envoi, décorer avec pluches de cerfeuil |