SALADE ANDALOUSE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Cuire le riz créole. (sous cuissons spécifiques)

Laitue

1

P

 2- Préparations préliminaires de tous les légumes

Riz 

200

g

   - Laitue > trier  > laver

Poivrons

200 

g

   - Poivrons > émincer finement

Tomates

200

P

   - Tomates > monder

Ail

10

p

   - Oignon > ciseler

Oignon

25

g

   - Ail > hacher

Persil

20

g

   - Persil > hacher

SAUCE 

 3- Confectionner la vinaigrette

Huile

30

cl

 4- Ajouter au riz > oignons ciselés et ail haché.

Vinaigre

10 

cl

 DRESSAGE

Sel fin, poivre du moulin

PM

g

  Chemiser > laitue. Disposer au centre le riz, ajouter poivrons émincés.

ASSAISONNEMENT 

  Entourer de quartiers de tomates

Gros sel, sel fin, ,

PM

g

  Assaisonner ou mettre vinaigrette en saucière > saupoudrer de persil haché.

Poivre blanc

PM

g

SALADE FERMIÈRE

 POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Salade frisée

1/3

P

   - Salades > trier  > laver

Salade batavia

1/3

P

   - Tomates > monder > concasser

Salade Lola Rosa

1/3 

P

   - Échalotes > ciseler

Tomates

150

g

   - Persil > hacher

Champignons de Paris

150

p

   - Ciboulette > émincer

Poitrine de porc fumée

150

g

 2- Préparer les lardons

Cerneaux de noix

80

g

   - Ôter la couenne et le cartilage de la poitrine de porc

Pain de mie

100

g

   - Détailler en lardons > blanchir > sauter légèrement > égoutter > réserver

Oeufs extra-frais

8

g

 3- Préparer et sauter les croûtons

Huile

10

cl

 4- Pocher les oeufs

Vinaigre blanc

10

cl

   - Mettre de l'eau à bouillir dans un petit sautoir > ajouter vinaigre

SAUCE 

     > porter à ébullition > casser les oeufs un à un dans un ramequin 

Huile

30

cl

     > pocher les oeufs un à un environ deux minutes (le jaune doit rester crémeux)

Vinaigre

10 

cl

     > les rafraîchir dans de l'eau glacée > parer légèrement le blanc pour donner

Moutarde

10

g

        à l'oeuf une forme régulière > chauffer dans chauffante (eau + sel)  à l'envoi

Sel fin, poivre du moulin

PM

g

 5- Confectionner la vinaigrette   

DÉCOR

 6- Laver > émincer les champignons (juste avant l'envoi)

Échalotes

30

g

DRESSAGE

Ciboulette

1/2

b

  Disposer la salade au centre puis rajouter puis dans l'ordre :

Persil

20

g

  Lardons > cerneaux de noix > champignons > tomates > oeufs >  croûtons

  > ciboulette et persil.