|
SALADE FERMIÈRE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
||
|
|
|||
|
ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes | ||
| Salade frisée | 1/3 | P | - Salades > trier > laver |
| Salade batavia | 1/3 | P | - Tomates > monder > concasser |
| Salade Lola Rosa | 1/3 | P | - Échalotes > ciseler |
| Tomates | 150 | g | - Persil > hacher |
| Champignons de Paris | 150 | p | - Ciboulette > émincer |
| Poitrine de porc fumée | 150 | g | 2- Préparer les lardons |
| Cerneaux de noix | 80 | g | - Ôter la couenne et le cartilage de la poitrine de porc |
| Pain de mie | 100 | g | - Détailler en lardons > blanchir > sauter légèrement > égoutter > réserver |
| Oeufs extra-frais | 8 | g | 3- Préparer et sauter les croûtons |
| Huile | 10 | cl | 4- Pocher les oeufs |
| Vinaigre blanc | 10 | cl | - Mettre de l'eau à bouillir dans un petit sautoir > ajouter vinaigre |
|
SAUCE |
> porter à ébullition > casser les oeufs un à un dans un ramequin | ||
| Huile | 30 | cl | > pocher les oeufs un à un environ deux minutes (le jaune doit rester crémeux) |
| Vinaigre | 10 | cl | > les rafraîchir dans de l'eau glacée > parer légèrement le blanc pour donner |
| Moutarde | 10 | g | à l'oeuf une forme régulière > chauffer dans chauffante (eau + sel) à l'envoi |
| Sel fin, poivre du moulin | PM | g | 5- Confectionner la vinaigrette |
|
DÉCOR |
6- Laver > émincer les champignons (juste avant l'envoi) |
||
| Échalotes | 30 | g |
DRESSAGE |
| Ciboulette | 1/2 | b | Disposer la salade au centre puis rajouter puis dans l'ordre : |
| Persil | 20 | g | Lardons > cerneaux de noix > champignons > tomates > oeufs > croûtons |
 |
|
|
> ciboulette et persil. |