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POISSONS MARINES SUR PETITE SALADE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes | |||
| Filet de saumon |
500 |
g | - Salades > trier > laver > réserver | |
| Filet de barbue |
500 |
g | - Échalotes > ciseler | |
| Lotte |
500 |
p | 2- Préparer et mariner le poisson | |
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MARINADE |
- Préparer le jus de citron | |||
| Citrons verts | p | 3 | - Couper le poisson en tous petits dés > mettre dans des calottes séparées. | |
| Échalotes | g | 80 | - Assaisonner > rajouter échalotes ciselées, jus de citron et huile d'olive | |
| Huile d'olive | cl | 20 | - Filmer et réserver au frais 2 heures environ | |
| Sel fin | g | PM | 3- Préparer le décor | |
| Poivre du moulin | g | PM | - Carottes > tailler en julienne. | |
| GARNITURE | - Tomates > monder > concasser | |||
| Salade de mesclun | 400 | g | - Cerfeuil > faire des pluches | |
| Trévise | 2 | p | - Ciboulette > ciseler | |
| Tomates | 400 | g |
4- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée ) |
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| Carottes | 500 | g | ||
| Ciboulette | 1 | b |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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| Cerfeuil | 1/4 | b | - Disposer au centre de l'assiette la salade | |
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VINAIGRETTE |
- Rajouter la julienne de carottes et dés de tomates | |||
| Moutarde | 20 | g | - Dresser autour à l'aide d'un emporte pièce les 3 variétés de poisson | |
| Sel fin, poivre blanc | 1/4 | PM | - Décorer avec pluches de cerfeuil | |
| Vinaigre | 10 | cl | - Assaisonner la salade juste avant l'envoi | |
| Huile d'olive | 30 | cl | - Saupoudrer la salade de ciboulette. | |