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POISSONS MARINES SUR PETITE SALADE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Filet de saumon |
500 |
g |
- Salades > trier > laver > réserver |
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Filet de barbue |
500 |
g |
- Échalotes > ciseler |
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Lotte |
500 |
p |
2- Préparer et mariner le poisson |
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MARINADE |
- Préparer le jus de citron |
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Citrons verts |
p |
3 |
- Couper le poisson en tous petits dés > mettre dans des calottes séparées. |
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Échalotes |
g |
80 |
- Assaisonner > rajouter échalotes ciselées, jus de citron et huile d'olive |
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Huile d'olive |
cl |
20 |
- Filmer et réserver au frais 2 heures environ |
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Sel fin |
g |
PM |
3- Préparer le décor |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
- Carottes > tailler en julienne. |
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GARNITURE |
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Salade de mesclun |
400 |
g |
- Cerfeuil > faire des pluches |
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Trévise |
2 |
p |
- Ciboulette > ciseler |
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Tomates |
400 |
g |
4- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée ) |
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Carottes |
500 |
g |
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Ciboulette |
1 |
b |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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Cerfeuil |
1/4 |
b |
- Disposer au centre de l'assiette la salade |
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VINAIGRETTE |
- Rajouter la julienne de carottes et dés de tomates |
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Moutarde |
20 |
g |
- Dresser autour à l'aide d'un emporte pièce les 3 variétés de poisson |
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Sel fin, poivre blanc |
1/4 |
PM |
- Décorer avec pluches de cerfeuil |
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Vinaigre |
10 |
cl |
- Assaisonner la salade juste avant l'envoi |
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Huile d'olive |
30 |
cl |
- Saupoudrer la salade de ciboulette. |
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