CITRON - ORANGE - PAMPLEMOUSSE

     Laver soigneusement les fruits et les essuyer avec du papier absorbant

 

MATÉRIEL UTILISE SELON PRÉSENTATION 

 

PRÉSENTATION TECHNIQUE UTILISATIONS
 1- Parer légèrement les extrémités
 2- Couper en quartiers réguliers
 3- Éliminer les pépins et les parties blanches		 - Pour accompagner
   poissons et fruits de mer  
QUARTIERS
 1- Parer les extrémités
 2- Pratiquer des cannelures régulières à l'aide du canneleur
 3- Couper le fruit en deux dans le sens de la hauteur
 4- Tailler des tranches fines et régulières		  - Éléments de décor,
    bordures de plat
CANNELÉ
 4- Couper légèrement les extrémités
 2- Maintenir le fruit couché sur la planche > à l'aide 
 -   du couteau d'office, faire une incision jusqu'au centre du fruit
 3- Former une dentelure sur la circonférence du fruit
 4- Séparer les deux demi-citrons
 5- Ôter les pépins apparents 
 6- Garnir le centre avec une petite branche de persil		 - Pour accompagner
    poissons et fruits de mer 
HISTORIER
 1- Lever les zestes de 5 à 6 cm à l'aide d'un couteau économe.
 2- Superposer les zestes partie chaire au dessus
 3- Émincer finement en julienne  ou tailler en brunoise.
 4- Blanchir les zestes deux à trois fois avant utilisation
    		 - Pour sauces au citron
- Sauce bigarade
- Canard à l'orange 
ZESTES (a)
 1- Laver et brosser les fruits avant de prélever les zestes
 2- Prélever les zestes à l'aide d'un zesteur
 		  - Pour aromatiser   crèmes,
    petits fours, entremets
    divers...
ZESTES (b)
 1- Couper les extrémités
 2- Poser le fruit à la verticale et le peler à l'aide d'un couteau souple  
      en partant du sommet
 3- Donner au fruit une forme bien régulière sans laisser aucune 
      trace de peau
 4- Tailler en rondelles régulières ou lever des segments		 - Pour poisson meunière
PELÉ A VIF
 1 - Peler le fruit à vif à l'aide d'un couteau d'office.
 2 - Séparer les segments des membranes à l'aide d'un couteau souple
 3- Récupérer le jus
   - Selon utilisation, garder les segments entiers ou les couper en dés		 - Pour cocktails 
- Garnitures, entremets
- Poisson grenobloise
- Canard à l'orange
SEGMENTS

 

FRAISES - PECHES - MELONS - RAISIN


Fraises

 1- Trier > laver délicatement sans les laisser tremper..
2- Équeuter puis égoutter sur papier absorbant.
3- Couper les grosses en morceaux, garder les petites entières. 


Pêches

 1- Faire une légère incision en forme de croix à l'opposé sur la partie ronde de la pêche.
2- Plonger dans l'eau bouillante > rafraîchir aussitôt que la peau se détache.   
4- Retirer la peau à l'aide d'un couteau d'office.




Melons

1- MELON PORTION
  - Parer légèrement le côté opposé au pédoncule pour une meilleure assise.
  - Découper un couvercle à l'aide d'un couteau d'office.
  - Retirer les graines et les filaments à l'aide d'une cuiller à entremets.
  - Évider ou non le melon à l'aide d'une cuiller à pommes noisettes.
  - Replacer le couvercle.
2- GROS MELONS
  - Couper en 2, 4 ou 6 selon sa taille.
  - Retirer les graines et les filaments à l'aide d'une cuiller à entremets.
  - Présenter sous formes diverses.


Raisin

1- Suivant la variété peler directement les grains avec la pointe du couteau d'office sinon :
  - Plonger les grains dans l'eau bouillante quelques instants puis dans l'eau glacée.
  - Ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office.
  - Épépiner les grains avec le petit crochet d'un trombone déplié.
     Glisser le crochet à l'intérieur du grain et le ressortir délicatement
      en emportant avec lui  les pépins

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