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CITRON - ORANGE - PAMPLEMOUSSE - FRAISES - pêches

Laver soigneusement les fruits et les essuyer avec du papier absorbant

MATÉRIEL UTILISE SELON PRÉSENTATION

CITRON EN QUARTIERS
1		2		3		4

Laver le citron		Couper légèrement les deux extrémités				Couper le citron en deux

5		6		7		8

Couper des quartiers réguliers		Éliminer les pépins et les parties blanches				Résultat

CITRON cannelé
1		2		3		4

Pratiquer des cannelures régulières à l'aide du canneleur		Parer les extrémités		Couper le fruit en deux dans le sens de la hauteur		Tailler des tranches fines et régulières

ZESTES de CITRON (a)
1		2		3		4

Lever les zestes de 5 à 6 cm à l'aide d'un couteau économe.		Superposer les zestes partie chaire au dessus Émincer finement en julienne ou tailler en brunoise.				Résultat
NB : blanchir les zestes deux à trois fois avant utilisation

ZESTES de CITRON (B)

Laver et brosser les fruits avant de prélever les zestes Prélever les zestes à l'aide d'un zesteur

CITRON pelé à vif
1		2		3		4		5

Couper les extrémités		Poser le fruit à la verticale et le peler à l'aide d'un couteau souple en partant du sommet Donner au fruit une forme bien régulière sans laisser aucune trace de peau						Tailler en rondelles régulières

CITRON EN SEGMENTS
1		2		3		4

Peler le fruit à vif à l'aide d'un couteau d'office.		Séparer les segments des membranes à l'aide d'un couteau souple puis récupérer le jus NB : Selon utilisation, garder les segments entiers ou les couper en dés

CITRON en PANIER
1		2		3		4

Pratiquer des cannelures su la moitié du citron puis faire une incision de chaque côté du citron sans le couper en deux				Extraire un quartier de citron de chaque pour marquer la anse

4		5		6

Résultat lorsque les 2 quartiers de citron sont extraits		Façonner la anse à l'aide d'un couteau d'office		Résultat

ORANGE cannelée et ZESTES D'ORANGE
1		2		3		4

Pratiquer des cannelures régulières à l'aide du canneleur		Couper l'orange en deux puis en demies tranches		Laver et brosser les fruits avant de prélever les zestes Prélever les zestes à l'aide d'un zesteur

ZESTES D'ORANGE
1		2		3		4

Lever les zestes de 5 à 6 cm à l'aide d'un couteau économe.				Superposer les zestes partie chaire au dessus Émincer finement en julienne ou tailler en brunoise.

ORANGE EN SEGMENTS
1		2		3		4		5

Couper les extrémités		Poser le fruit à la verticale et le peler à l'aide d'un couteau souple en partant du sommet. Ne laisser aucune trace de peau.				Prélever les segments

PAMPLEMOUSSE EN SEGMENTS
1		2		3		4

Peler le fruit à vif à l'aide d'un couteau d'office.		Séparer les segments des membranes à l'aide d'un couteau souple puis récupérer le jus NB : Selon utilisation, garder les segments entiers ou les couper en dés

FRAISES
1		2		3		4		5

Trier les fraises		Laver les fraises sans les laisser tremper		Égoutter les fraises sur papier absorbant		Equeuter les fraises		Présentations

pêches

La pêche blanche		La pêche jaune		La pêche des vignes




Les pêches jaunes				Les pêches plates

MONDER DES Pêches
1		2		3		4

Les pêches blanches		Faire une légère incision en forme de croix		Plonger les pêches quelques instants dans l'eau bouillante

5		6		7		8

Rafraîchir aussitôt dans l'eau très froide				Retirer la peau à l'aide d'un couteau d'office


	Récapitulatif


	Techniques en image