TAILLER EN CUBES
Concasser tomates

RECOMMANDATIONS
- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
-Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

 

 

MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

résultat


Pour la brunoise

   BRUNOISE cubes de 2 mm de côté 
       Garniture pour potages, sauces, bordelaise, ragoûts spécifiques, fruits....
MACEDOINE cubes de 5 mm de côté
        Garnissage de petites tomates, barquettes, entrées froides.
  MIREPOIX  cubes de légumes non parés de 5 mm à 2 cm
            de  côté selon le temps de cuisson de l'élément de base.
PARMENTIER  cubes de 1cm de côté
              Pommes bataille, sablés, bouillon...

 

TAILLER EN macédoine

 

 

 

 

 

 

 


1- Parer sans excès les tronçons
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler des tranches de 
4 à 5 mm d'épaisseur 

4- Tailler les tranches en
cubes de 4 à 5 mm de section

 5- Résultat

 

 

 

 

 

 

 


NAVET LONG
1- Parer sans excès les tronçons
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler des tranches de 
 5 mm d'épaisseur puis des
 bâtonnets de 5 mm de section

4- Tailler les bâtonnets en
cubes de 5 mm de section

 5- Résultat

 

TAILLER EN BRUNOISE

 

 

 

 

 

 

 


1- Parer sans excès les tronçons
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler à la  mandoline des tranches 
de  2 mm d'épaisseur puis 
des bâtonnets de 2 mm de section

4- Tailler les bâtonnets en
cubes de 2 mm de section

 5- Résultat

 

 

 

 

 

 

 


céleri branche

1- Tailler les branches en bâtonnets

2 Tailler les bâtonnets en
cubes de 2 mm de section

 3- Résultat

 

 

 

 

 

 

 


NAVET ROND
1- Parer sans excès le navet
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler à la  mandoline des tranches 
de  2 mm d'épaisseur puis 
des bâtonnets de 2 mm de section

4- Tailler les bâtonnets en
cubes de 2 mm de section

 5- Résultat

 

TAILLER EN QUARTIERS et BRUNOISE

 

 

 

 

 

 

 


CHAMPIGNONS DE PARIS

1- Raccourcir le pied.

2- Couper la tête en deux puis 
chaque moitié en 3 ou 4

3- Résultat

 

 

 

 

 


 

 

 1- Couper des fines tranches 
   de 1 mm d'épaisseur 

2- Superposer 3 à 4 tranches
puis  émincer finement 

3- Tailler les bâtonnets en
cubes de 2 mm de section

4- Résultat

 

 

POMMES PARMENTIER

 

 

 

 

 

 

 


1- Parer sans excès 

2- Tailler des tranches de 
1 cm  d'épaisseur

3- Tailler les tranches sur la
longueur, en bâtonnets
 de 1 cm de section

 5- Résultat

 

 

EXEMPLES DE RECETTES

Avocats au crabe, aux crevettes

Caviar d'aubergines

Coupe fraîcheur avec gambas

Tartare de saumon froid


Macédoine de légumes mayonnaise

Noix de Saint-Jacques au jus de tomate macédoine de pommes vertes et fenouil