| MACEDOINE DE LEGUMES MAYONNAISE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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Carottes |
g |
600 |
2- Tailler les légumes en macédoine. |
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Navets |
g |
400 |
- Carottes et navets > en macédoine. |
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Haricots verts |
g |
200 |
- Haricots verts en dés de 0,5 cm de côté. |
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Petits pois |
g |
200 |
3- Marquer les légumes en cuisson |
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SAUCE MAYONNAISE |
- Cuire à l'anglaise séparément l'ensemble des légumes . |
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Oeufs (jaunes) |
p |
2 |
Nota : maintenir les légumes légèrement croquants. |
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Moutarde |
g |
20 |
Au terme de leur cuisson : les rafraîchir > égoutter > éponger. |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
4- Préparer les éléments de présentation |
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Huile |
cl |
30 |
- Oeufs : cuire dure > plonger délicatement dans l'eau bouillante. |
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Vinaigre |
cl |
PM |
Cuire 10 minutes après la reprise de l'ébullition > rafraîchir |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
> écaler > laver > réserver. |
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Laitue |
p |
1/2 |
-Tomates : éliminer le pédoncule > monder. |
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Tomates |
P |
2 |
- Laitue : trier > laver > égoutter > réserver. |
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Oeufs |
P |
2 |
5- Confectionner la sauce mayonnaise |
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ASSAISONNEMENT |
6- Terminer la macédoine. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Mettre la macédoine bien égouttée dans une calotte > adjoindre |
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Sel fin |
g |
PM |
les 3/4 de la mayonnaise > mélanger > vérifier assaisonnement. |
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7- Dresser en saladiers ou plats ronds |
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- Chemiser les saladiers avec les feuilles de laitue. |
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METS SIMILAIRES |
- Disposer la macédoine la macédoine en dôme. |
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- Cornet de jambon macédoine |
- Décorer selon goût avec des quartiers d' oeufs et de tomates. |
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- Tomate farcie macédoine |
- Finir le tout à la poche, munie d'une douille cannelée avec le 1/4 |
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- Fond d'artichaut macédoine |
de mayonnaise restant. |
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Phases
importantes : |
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