MACEDOINE DE LEGUMES MAYONNAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX 

  1- Préparations préliminaires des légumes

Carottes

g

   600

  2- Tailler les légumes en macédoine.

Navets

g

   400

    - Carottes et navets > en macédoine.

Haricots verts

g

200

     - Haricots verts en dés de 0,5 cm de côté.

Petits pois

g

   200

   3- Marquer les légumes en cuisson

SAUCE MAYONNAISE

    - Cuire à l'anglaise séparément l'ensemble des légumes .

Oeufs (jaunes)

p

2

       Nota : maintenir les légumes légèrement croquants.
Moutarde g 20

       Au terme de leur cuisson : les rafraîchir > égoutter > éponger.
Sel fin, poivre blanc g PM   4- Préparer les éléments de présentation
Huile cl 30     - Oeufs : cuire dure > plonger délicatement dans l'eau bouillante.
Vinaigre cl PM        Cuire 10 minutes après la reprise de l'ébullition > rafraîchir 

ELEMENTS DE PRESENTATION

       > écaler > laver > réserver.
Laitue p 1/2     -Tomates : éliminer le pédoncule > monder.
Tomates P 2     - Laitue : trier > laver > égoutter > réserver.
Oeufs P 2   5- Confectionner la sauce mayonnaise

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer la macédoine.

Gros sel

g

   PM

    - Mettre la macédoine bien égouttée dans une calotte > adjoindre       

Sel fin

g

   PM

      les 3/4 de la mayonnaise > mélanger > vérifier assaisonnement.

 

      		
      
        

      		
      
        

      		
    
        7- Dresser
      en saladiers ou plats ronds
    

  
  

    
    
           - Chemiser
      les saladiers avec les feuilles de laitue.
  

  

    
      
  METS SIMILAIRES

    
          -
      Disposer la macédoine la macédoine en dôme.
  

  

           
      - Cornet de jambon macédoine
    
           - Décorer
      selon goût avec des quartiers d' oeufs et de tomates.
  

  

           
      - Tomate farcie macédoine
    
           - Finir
      le tout à la poche, munie d'une douille cannelée avec le 1/4
  

  

           
      - Fond d'artichaut macédoine
    
             de
      mayonnaise restant.
  

  

    
  

  

        
      Phases
        importantes  :

        
        - Respecter scrupuleusement la tailles des
        légumes.

         - Maintenir les légumes légèrement croquants.

         - La mayonnaise doit être bien serrée.

         - Éponger soigneusement les légumes avant de les mélanger à la
        mayonnaise.