| COUPE
FRAICHEUR DE LEGUMES ET FRUITS D' ETE GAMBAS EN VINAIGRETTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Gambas décortiquées |
g | 400 |
2- Préparer les fruits et légumes |
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Huile d'olive |
cl | 5 |
- Monder > épépiner les tomates > couper en petits dés. |
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Orange (pièce) |
p | 2 | - Monder la pêche > couper en petits dés. |
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ELEMENTS FRUITS et LEGUMES |
- Tailler le concombre en macédoine et faire des billes de melon. | ||
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Concombres |
g | 300 | 3- Confectionner la vinaigrette |
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Pêche |
g | 300 | - Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur. |
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Tomates |
g | 300 | - Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin. |
| Melons | g | 200 | - Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse. |
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ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
4- Préparer les gambas | ||
| Citron (pièce) | p | 2 | - Réaliser le jus d'orange. |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
- Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive |
| Basilic (botte) | b | 1/2 | > rajouter le jus d'orange > débarrasser les gambas > réserver. |
| Pignons de pin | g | 60 | 5- Dressage et finition |
| Huile d'olive | cl | 10 | - Réaliser les segments d'orange. |
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ASSAISONNEMENT |
- Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit : | ||
| Sel fin | g | PM | - Mettre dans le fond du verre un segment d'orange. |
| Poivre du moulin | g | PM | - Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées. |
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FINITION |
- Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive. | ||
| Basilic (botte) | b | 1/2 | - Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic. |
| Menthe (botte) | b | 1/2 | Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté. |