TARTARE DE SAUMON FRAIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires (échalotes et pousses d'épinards)

Filet de saumon sans peau

g

   600

  2- Préparer les éléments de la sauce

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Échalotes > ciseler > réserver.

Oeufs (jaunes)

p

2

    - Cornichons > hacher.
Moutarde forte g 20

  3- Confectionner la sauce tartare
Sel fin, poivre blanc g PM     - Repère : base sauce mayonnaise + garniture à rajouter au moment
Huile d'olive cl 40        de la lier avec le saumon.
Tabasco cl PM   4- Préparer le saumon
Échalotes g 50     - Poser le filet sur une planche à découper.
Cornichons g 50     - Ôtez les arêtes à l'aide d'un pince à épiler.
Vinaigre cl PM     - Couper le saumon en tous petits dés > mettre dans une calotte.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  5- Confectionner et mouler les tartares
Pousses d'épinards g PM     - Rajouter cornichons hachés et échalotes ciselées à la sauce.
Vinaigrette cl  PM     - Lier progressivement les dés de saumon avec la sauce tartare.
Aneth (brins) b PM     - Vérifier assaisonnement.
Citron p 2     - Mouler en ramequins ou cercles > réserver au frais.

ASSAISONNEMENT

  6- Préparer le décor

Sel fin

g

   PM

    - Citrons > quartiers  - Aneth > en brins.
Poivre blanc g

PM

  7- Dressage 

      		
      
        

      		
      
        

      		
         
        - Démouler et disposer les tartares sur
        assiette.
    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
          - Disposer à côté en dôme quelques
        pousses d'épinards.
    

    

      
        

      		
      
        

      		
      
        

      		
          - Arroser d'un filet de vinaigrette.
    

    

      
      
      
         
        - Décorer selon goût avec aneth et
        quartiers de citron.
    

    

           
        Phases
        importantes :

           - La mayonnaise doit être bien serrée.

           - Couper le saumon en dés réguliers.