SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE citronné
MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)   

 Noix Saint-Jacques

 p 40

   - Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle

 JUS DE TOMATE

      anti-adhésive > débarrasser > laisser refroidir.

Tomates grappe

 g 300  2- Préparer le jus de tomate

Citron vert (pièce)

 p 2    - Monder > épépiner les tomates > mixer le tout pour obtenir un jus.

Huile d'olive

 cl 10    - Faire un jus de citron vert > assaisonner et ajouter le jus de tomate.

éléments DE LA SALADE

    - Monter à l'huile d'olive > mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.
Mâche prête à l'emploi g 200  3- Préparer la salade

Pommes granny smith

g

250

    - Ciseler l'aneth (comme ciboulette) > réserver.
Fenouil (bulbe) g 400    -Tailler les pommes et le fenouil en dés de 4 mm de section > réunir dans une calotte.
Huile d'olive cl 10    - Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé.
Aneth b 1/2  4- Finition et dressage

 ASSAISONNEMENT  

    - Dans de grands moules en terre à crème catalane.
Sel fin g PM    - Dresser en couronne la mâche.
Piment d'Espelette g PM    - Disposer au centre la salade de pommes et fenouil.
Cumin g PM    - Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade > rajouter quelques
     grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
   - Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.
   - Finir avec des pluches d'aneth.