SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE citronné
MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)   

 Noix Saint-Jacques

p

40

   - Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle

 JUS DE TOMATE

     anti-adhésive > débarrasser > laisser refroidir.

Tomates grappe

g

300

 2- Préparer le jus de tomate

Citron vert (pièce)

p

2

   - Monder > épépiner les tomates > mixer le tout pour obtenir un jus.

Huile d'olive

cl

10

   - Faire un jus de citron vert > assaisonner et ajouter le jus de tomate.

éléments DE LA SALADE

   - Monter à l'huile d'olive > mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.

Mâche prête à l'emploi

g

200

 3- Préparer la salade

Pommes granny smith

g

250

   - Ciseler l'aneth (comme ciboulette) > réserver.

Fenouil (bulbe)

g

400

   -Tailler les pommes et le fenouil en dés de 4 mm de section > réunir dans une calotte.

Huile d'olive

cl

10

   - Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé.

Aneth

b

1/2

 4- Finition et dressage

 ASSAISONNEMENT  

   - Dans de grands moules en terre à crème catalane.

Sel fin

g

PM

   - Dresser en couronne la mâche.

Piment d'Espelette

g

PM

   - Disposer au centre la salade de pommes et fenouil.

Cumin

g

PM

   - Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade > rajouter quelques

     grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

   - Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.

   - Finir avec des pluches d'aneth.