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*AVOCATS AU CRABE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Monder les tomates et préparer les fines herbes.
Avocats	P	4	- Préparer le persil en branche > réserver au frais.
Citron (pièce)	P	1	- Réaliser les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Chair de crabe	g	400	2- Confectionner la sauce cocktail
SAUCE COCKTAIL			3- Préparer les avocats
Oeufs (jaunes)	p	2	- Préparer un jus de citron.
Moutarde	g	10	- Laver > essuyer > couper en deux dans le sens de la longueur les avocats.
Huile	cl	20	- Retirer les noyaux et prélever délicatement la chair à l'aide d'une cuillère à potage.
Citron (pièce)	p	1/2	- Couper la chair en dés de 1cm de section > mettre les dés dans une calotte.
Tomato ketchup	g	10	- Citronner et assaisonner la chair afin limiter l'oxydation.
Sauce anglaise	cl	PM	4- Réaliser la garniture
Cognac	cl	1	- Rajouter la chair de crabe aux dés d'avocat > mélanger le tout délicatement.
ELEMENTS DE DECOR			- Lier le tout progressivement avec la sauce cocktail > vérifier l'assaisonnement.
Olives noires	p	8	5- Dresser les avocats
Tomates	g	160	- Remplir chaque moitié d'avocat avec la garniture.
Persil	g	20	- Décorer avec quartiers de tomates, olives noires pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/4	- Disposer les avocats sur plat rond recouvert d'un papier gaufré ou d'une serviette.
ASSAISONNEMENT			- Décorer avec persil en branche.
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
Autre présentation : couper l'avocat en deux > retirer le noyau puis ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office en préservant la chair. Couper la chair en forme d'éventail et la disposer sur une assiette plate. Dresser sur un lit de salade en chiffonnade, la chair de crabe liée à la sauce cocktail. Décorer avec goût.

*AVOCATS AUX CREVETTES*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Monder les tomates et préparer les fines herbes.
Avocats	P	4	- Préparer le persil en branche > réserver au frais.
Citron (pièce)	P	1	- Réaliser les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Crevettes roses décortiquées	g	400	2- Confectionner la sauce cocktail
Crevettes bouquet	p	8	3- Préparer les avocats
SAUCE COCKTAIL			- Préparer un jus de citron.
Oeufs (jaunes)	p	2	- Laver > essuyer > couper en deux dans le sens de la longueur les avocats.
Moutarde	g	10	- Retirer les noyaux et prélever délicatement la chair à l'aide d'une cuillère à potage.
Huile	cl	20	- Couper la chair en dés de 1cm de section > mettre les dés dans une calotte.
Citron (pièce)	p	1/2	- Citronner et assaisonner la chair afin limiter l'oxydation.
Tomato ketchup	g	10	4- Réaliser la garniture
Sauce anglaise	cl	PM	- Rajouter les crevettes roses aux dés d'avocat > mélanger le tout délicatement.
Cognac	cl	1	- Lier le tout progressivement avec la sauce cocktail > vérifier l'assaisonnement.
ELEMENTS DE DECOR			5- Dresser les avocats
Olives noires	p	8	- Remplir chaque moitié d'avocat avec la garniture.
Tomates	g	160	- Disposer sur chaque moitié d'avocat une crevette bouquet.
Persil	g	20	- Décorer avec quartiers de tomates, olives noires pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/4	- Disposer les avocats sur plat rond recouvert d'un papier gaufré ou d'une serviette.
ASSAISONNEMENT			- Décorer avec persil en branche.
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
Autre présentation : couper l'avocat en deux > retirer le noyau puis ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office en préservant la chair. Couper la chair en forme d'éventail et la disposer sur une assiette plate. Dresser sur un lit de de salade en chiffonnade, les crevettes roses liées à la sauce cocktail. Décorer avec goût.