CISELER 
Oignon - Échalote 

 

RECOMMANDATIONS
- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Ne pas gratter la planche au terme du hachage.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.
MISE EN PLACE DU POSTE UTILISATIONS
 Salade de tomate, verte, crudités, salades
  composées.
 Garnitures aromatiques (Mirepoix, bordelaise)
 Garniture sauces froides.

 

 

CISELER un OIGNON

 1- Couper l'oignon en deux 
dans le sens de la verticale.

2- Émincer finement le demi-oignon 
sans aller jusqu'à l'extrémité.

3- Tourner l'oignon d'un quart 
de tour et l'émincer horizontalement 
en partant du bas. 

 4- finir par l'émincer finement 
dans le sens vertical.

 

CISELER une échalote

  1- Couper l'échalote en deux 
dans le sens de la verticale.

2- Émincer finement l'échalote
sans aller jusqu'à l'extrémité.

3- Tourner l'échalote d'un quart 
de tour et l'émincer horizontalement
 en partant du bas. 

  4- finir par l'émincer finement 
dans le sens vertical.

 

POUR INFORMATION
 - Couper l'oignon et l'échalote au couteau, permet de préserver toutes les substances qu'ils renferment.

 

POURQUOI L'OIGNON et L' échalote FONT ILS PLEURER ?
Quant on tranche un oignon, les parois des cellules sont déchirées. Ce faisant, une enzyme, l'allinase réagit alors avec un composant 
de l'oignon. Ce dernier étant volatile, il s'échappe sous forme de gaz. Ce gaz étant agressif pour nos yeux est responsable de nos pleurs 
laquelle réagit avec l'air et crée du sulfate d'allyle. C'est cette substance volatile qui fait pleurer.