ÉMINCER
 Épaisseur : 2 à 3mm

 

RECOMMANDATIONS

- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

 

MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

résultat

 



 

 

 

TECHNIQUE

 

 

 

 

 


 

 

CAROTTES

1- Selon utilisation, canneler 
ou non les carottes

2- Emincer finement au
 couteau ou à la mandoline

3- Carottes en sifflet

4-  Résultat

 

 

 

 

 

 


 

 

             CHAMPIGNONS
Petit : garder entier
Gros : couper la tête en deux

PETIT CHAMPIGNON
Emincer entier

GROS CHAMPIGNON
Emincer par moitié

3- Résultats

 

 

 

 

 

 


 

 

             ECHALOTE

1- Parer  côté talon

2- Emincer plus ou moins 
finement selon utilisation

3- Résultat

 

 

 

 

 

 


 

 

   GROS OIGNON
Émincé

1- Couper l'oignon en 2
puis parer côté talon

2- Emincer plus ou moins 
finement selon utilisation

3- Résultat

 

 

 

 

 

 


 

 

   GROS OIGNON
en bracelet

1- Tailler l'oignon en fines
tranches à partir de la tige

3- Résultat

Oignon rouge en bracelet

 

 

 

 

 

 


 

 

                          POIREAU
Petit : fendre en deux dans la longueur
Gros : fendre en 4 dans la longueur

1- Inciser la partie verte

2- Emincer plus ou moins finement
 à partir du côté vert

3- Résultat