ASSORTIMENT DE CRUDITES

 

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
   - Prévoir environ 200 à 250 g de légumes bruts par personne , en tenant compte des saisons.
   - Utiliser des outils bien tranchants afin de donner une coupe franche et préserver le côté croquant de la crudité.
   - Dans la mesure du possible, préparer et assaisonner les crudités au dernier moment afin de préserver leur aspect
     de fraîcheur ainsi que leur qualité gustative.
   - Selon le dressage, prévoir quelques feuilles de salade pour le chemisage.
   - Le dressage peut se faire sur assiette, en ravier, sur plat etc... en harmonisant les couleurs et les volumes.
   - Pour la finition : ail haché, oignon, échalotes ciselés, persil, cerfeuil, ciboulette hachés.

SI VOUS NE MAITRISEZ PAS CERTAINES TECHNIQUES


Tailler en julienne

 Vinaigrette

Mayonnaise

Ciseler
oignon, échalotes

Préparation
des fines herbes


PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES SUR UNE BASE DE 4 VARIETES 

  PRODUIT

U

QT

TECHNIQUE DE REALISATION

ASSAISONNEMENT

U

QT

                     

 CAROTTES  

g

500

- Couper des tronçons de 5 cm
- Tailler en lamelles à la mandoline.
- Tailler les lamelles en julienne.

Sel fin
Poivre blanc
Citron (1 pièces)
Huile
Sucre semoule
ou vinaigr. ordinaire

g
g
g
cl
g
cl

PM
PM
150
8
PM
3



CELERI RAVE

 

g

500

- Couper en tranches de 5 cm d'épaisseur 
- Émincer les tranches à l'aide d'une mandoline
- Tailler les lamelles en julienne
- Incorporer la julienne à la sauce mayonnaise

Oeuf (jaune)
Moutarde
Sel fin, poivre blanc
Huile
Vinaigre
Crème
ou vinaigr. ordinaire

p
g
g
cl
cl
cl
cl

1
25
PM
20
PM
5
30

 CELERI BRANCHE

g

500

- Parer > éplucher > émincer

Vinaigr. ordinaire  ou
mayonnaise légère

cl
cl

30
20

  CHAMPIGNONS 
DE PARIS

g

500

- Épointer > laver > émincer ou escaloper
- Assaisonner au dernier moment

Citron (1pièce)
Crème double
Ciboulette

g
cl
b

150
20
1/3

  CHOUX FLEURS

g

700

- En petits bouquets > blanchir éventuellement

Vinaigrette ordinaire
ou moutardée

cl

30

  CHOU ROUGE 
ou BLANC

g

400

- Supprimer le trognon et les côtes
- Émincer finement > saupoudrer de sel fin 
   > dégorger. Égoutter > presser. 
- Ajouter vinaigre bouillant > assaisonner

Vinaigre
Sel fin
Poivre blanc
Huile

cl
g
g
cl

10
PM
PM
5

        

CONCOMBRE

 

g

600

- Couper en deux dans le sens de la longueur
- Épépiner si nécessaire
- Émincer > dégorger au gros sel
- Égoutter > assaisonner

Gros sel
Moutarde
Crème
Poivre blanc
ou vinaigr. moutardée

g
g
cl
g
cl

PM
10
5
PM
30

 FENOUIL

g

600

- Émincer finement > saupoudrer de sel fin 
- Dégorger au sel fin
- Égoutter > assaisonner.

Vinaigrette ordinaire
ou mayonnaise légère
ou crème double et
jus de citron

cl
cl
cl
p

30
30
20
1

 RADIS ROUGES
       ou BLANCS 

g

500

- Râper > saupoudrer de sel fin > dégorger
- Égoutter > presser > assaisonner

Vinaigrette ordinaire
ou moutardée

cl

30

TOMATES 

g

500

- Retirer le pédoncule > monder
- Couper en quartiers ou en rondelles
- Assaisonner

Vinaigrette ordinaire
ou moutardée

cl

30

 

METS SIMILAIRES

PANACHE DE 
CAROTTES et CELERI RAVE

- Moitié julienne de carottes, moitié céleri rave
- Mélanger les deux crudités

Vinaigrette ordinaire ou
mayonnaise allégée

PANACHE DE CELERI

- Mélange de céleri rave et branche

Vinaigrette moutardée et légèrement crémée

SALADE DE CHOU BLANC
AUX LARDONS

- Préparer le chou blanc comme ci-dessus
- Détailler > blanchir > sauter les lardons
  > déglacer avec du vinaigre

Poitrine de porc fumée : 200 g
Vinaigrette ordinaire

SALADE DE CHOU ROUGE
à la POMME et aux NOIX

- Préparer le chou rouge comme ci-dessus
- Pomme >  tailler en julienne
- Noix > concasser légèrement les cerneaux

Pomme fruit : 160 à 180 g
Cerneaux de noix : 40 g
Vinaigrette ordinaire