Légumes à la grecque

ESCALOPER

 

RECOMMANDATIONS
- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

 

MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

 


Planche - Couteau tranche lard - couteau à filet de sole

 Plaques à débarrasser

 

résultat


TECHNIQUE

 

 

 

 

 

 

 


CHAMPIGNONS

1- Raccourcir le pied.

2- Couper la tête en biais dans 
le sens de la diagonale.

3- Pivoter la tête d'un quart 
de tour et couper en deux 
 afin d'obtenir des quartiers. 



 

 

 

 

 


 

 

FILET DE POISSON

1- Couper le filet en biais en
  partant de la partie tête

2- Tailler des portions
de 140 à 160 grammes.

3- Résultat



 

 

 

 

 


NOIX PATISSIERE (veau)

- Selon la nature de morceau, 
couper en biais des tranches
 plus ou moins épaisses.

- Escalopes de veau
de 140 à 160 grammes.