POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Champignons de Paris

Kg

1,200

  2- Mise en place des éléments aromatiques.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Gros oignons > ciseler.

Huile d'olive

cl

10

    - Citrons > presser.

Gros oignons    ou

g

150

    - Confectionner un bouquet garni.

Petits oignons

g

200

    - Préparer > poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre.

Citron (2 pièces)

g

200

  3- Champignons > escaloper.

Vin blanc

cl

15

  4- Marquer les champignons en cuisson

Bouquet garni

p

1

    - Oignons ciselés > suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir.

Coriandre

g

PM

    - Adjoindre les champignons > mélanger.

Poivre en grains

g

PM

    - Ajouter les éléments aromatiques > assaisonner.

Gros sel

g

PM

    - Porter rapidement à ébullition > cuire 8 à 10 minutes à couvert.

  5- Débarrasser

    - Retirer le bouquet garni > laisser refroidir dans une calotte.

   6- Dressage

    - Mélanger avec une écumoire.

    - Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers.

Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates
concassées permet une présentation différente de ces légumes.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Céleri rave     

g

   600

  2- Tailler les légumes.

Courgettes       

g

   700

    - Céleri et carottes > tailler en bâtonnets de 5 mm de section sur 4 cm de long.

Carottes         

g

   600

    - Courgettes > tourner.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Blanchir départ eau bouillante et séparément les légumes.

Huile d'olive

cl

10

  4- Cuire les légumes comme les champignons mais séparément.  

Gros oignons    ou

g

150

  5- Débarrasser 

Petits oignons

g

200

    - Retirer le bouquet garni > laisser refroidir séparément.    

Citron (2 pièces)

g

200

  6- Dressage

Vin blanc

cl

15

    - Mélanger délicatement à l'aide d'une écumoire.

Bouquet garni

p

1

    - Disposer par variété en dôme dans des saladiers ou raviers ou

Coriandre

g

PM

       dresser harmonieusement sur assiette.

Poivre en grains

g

PM

Gros sel

g

PM

  Assortiments autres
- Champignons et tomates, courgettes et fenouil, petits oignons et carottes.