| CHAMPIGNONS A LA GRECQUE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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| Champignons de Paris |
Kg |
1,200 |
2- Mise en place des éléments aromatiques. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
- Gros oignons > ciseler. |
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Huile d'olive |
cl |
10 |
- Citrons > presser. |
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Gros oignons ou |
g | 150 |
- Confectionner un bouquet garni. |
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Petits oignons |
g | 200 |
- Préparer > poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre. |
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Citron (2 pièces) |
g | 200 | 3- Champignons > escaloper. |
| Vin blanc | cl | 15 | 4- Marquer les champignons en cuisson |
| Bouquet garni | p | 1 | - Oignons ciselés > suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir. |
| Coriandre | g | PM | - Adjoindre les champignons > mélanger. |
| Poivre en grains | g | PM | - Ajouter les éléments aromatiques > assaisonner. |
| Gros sel | g | PM | - Porter rapidement à ébullition > cuire 8 à 10 minutes à couvert. |
| 5- Débarrasser | |||
| - Retirer le bouquet garni > laisser refroidir dans une calotte. | |||
| 6- Dressage | |||
| - Mélanger avec une écumoire. | |||
| - Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers. | |||
| Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates concassées permet une présentation différente de ces légumes. | |||
| ASSORTIMENT DE LEGUMES A LA GRECQUE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes | ||
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Céleri rave |
g |
600 |
2- Tailler les légumes. |
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Courgettes |
g |
700 |
- Céleri et carottes > tailler en bâtonnets de 5 mm de section sur 4 cm de long. |
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Carottes |
g |
600 |
- Courgettes > tourner. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Blanchir départ eau bouillante et séparément les légumes. | ||
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Huile d'olive |
cl |
10 |
4- Cuire les légumes comme les champignons mais séparément. |
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Gros oignons ou |
g | 150 | 5- Débarrasser |
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Petits oignons |
g | 200 | - Retirer le bouquet garni > laisser refroidir séparément. |
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Citron (2 pièces) |
g | 200 | 6- Dressage |
| Vin blanc | cl | 15 | - Mélanger délicatement à l'aide d'une écumoire. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Disposer par variété en dôme dans des saladiers ou raviers ou |
| Coriandre | g | PM | dresser harmonieusement sur assiette. |
| Poivre en grains | g | PM | |
| Gros sel | g | PM | |
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Assortiments
autres - Champignons et tomates, courgettes et fenouil, petits oignons et carottes. |
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