LE HOMARD

 CRITÈRES DE QUALITÉ ET DE FRAÎCHEUR

- Choisir de préférence les homards à carapace bleue acier.
- Les acheter bien vivants.
- A taille égale, choisir les pièces les plus lourdes.
- Ses articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

TRONÇONNER UN HOMARD

1- Insensibiliser le homard en faisant pénétrer la lame d'un couteau
     rigide dans la pointe de rostre.
2- Partager le céphalothorax en deux et le déboîter de l'abdomen
     (queue).

3- Détacher les pattes et les pinces et les concasser légèrement.
4- Éliminer la "poche à pierres" , récupérer le sang, les parties 
      crémeuses et le corail.
5- Tronçonner l'abdomen en suivant le tracé des anneaux.

 

PARTAGER UN HOMARD EN DEUX POUR GRILLER

1- Insensibiliser le homard en faisant pénétrer la lame d'un couteau
     rigide dans la pointe de rostre.
2- Partager le céphalothorax en deux en suivant la ligne médiane.
3- Partager l'abdomen dans le sens de la longueur.
4- Éliminer la "poche à pierres" , récupérer le sang, les parties
     crémeuses et le corail.
5- Concasser légèrement les pinces.

 

Homard partagé en deux Pour décortiquer la queue du homard Pinces et articulations