carré d'agneau en croûte d'herbes

 pavé de veau en croûte de pain d'épices

LES CROÛTES

 

Il s'agit d'une pâte qui se compose principalement de mie de pain associée ou non  à une matière grasse 
et additionnée d'éléments divers ; herbes aromatiques fraîches, épices, graines etc.

 

PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES

CROÛTE AUX HERBES ( recette 1)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

70

    -  Hacher l'ail très finement.

Beurre

g

70

  2- Confire l'ail haché

Huile d'olive

cl

3

    - Mettre l'huile d'olive dans une petite russe  puis faire chauffer sans excès.

Ail (gousses)

g

2

    - Rajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu  durant 15 minutes.

Œuf (blanc)

p

1

    - Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson.

Persil 

g

PM

    - Hacher finement les herbes.

Romarin 

g

PM

    - Confectionner la mie de pain.

Thym frais

g

   PM

    - Travailler le beurre en pommade.

Sarriette

g

PM

    - Réunir tous les éléments > assaisonner > travailler l'ensemble afin

Sel fin

g

   PM

       d'obtenir une pâte compacte et homogène.

Poivre blanc

g

PM

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.

 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 2)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

80

    - Confectionner la mie de pain.

Persil plat

g

10

    - Hacher finement les herbes.

Romarin frais

g

   PM

    - Rajouter les fines herbes à la mie de pain.

Thym frais

g

PM

    - Mélanger les deux éléments > réserver.

Basilic (feuilles)

f

10

      NB : pour paner, même méthode que celle  dite à l'anglaise.

Prévoir 15 g d'herbes environ

 Utilisation :  médaillons d'agneau, de veau, de porc...

 

CROÛTE AU PAIN D'EPICES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparation des ingrédients

Pain d'épices

g

80

    - Détailler le pain d'épices en macédoine.

Beurre

g

70

    - Ramollir les 70 g de beurre.

Œuf (blanc)

p

1

    - Eplucher la pomme puis la couper en macédoine

Pomme fruit

g

40

    - Faire sauter au beurre les dés de pomme et 40 g de dés de pain d'épices.

Beurre

g

30

  2- Confection de la pâte

Sel fin

g

  PM

    - Travailler le beurre en pommade.

Poivre blanc

g

PM

    - Incorporer 40 g de dés de pain d'épices.

    -Travailler l'ensemble afin d'obtenir une pâte compacte et homogène.

    - Rajouter le mélange pomme fruit et pain d'épices.

    - Assaisonner modérément.

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.

NB : Le pain d'épices peut être légèrement séché au four, passé au cutter et incorporé au beurre en pommade.