carré d'agneau en croûte d'herbes

 pavé de veau en croûte de pain d'épices

LES CROÛTES

 

Il s'agit d'une pâte qui se compose principalement de mie de pain associée ou non  à une matière grasse 
et additionnée d'éléments divers ; herbes aromatiques fraîches, épices, graines etc.


CROÛTE AUX HERBES ( recette 1)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS   1- Préparations préliminaires
Pain de mie g

150

     -  Hacher l'ail très finement.
Beurre g

150

   2- Confire l'ail haché
Huile d'olive cl 5     - Mettre l'huile d'olive dans une petite russe  puis faire chauffer sans excès.
Ail (gousses) g 5     - Rajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu  durant 15 minutes.
Oeuf (blanc) p 1     - Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson.
Persil  g PM     - Hacher finement les herbes.
Romarin  g PM     - Confectionner la mie de pain.
Thym frais g

   PM

     - Travailler le beurre en pommade.
Sarriette g PM     - Réunir tous les éléments > assaisonner > travailler l'ensemble afin
Sel fin g

   PM

        d'obtenir une pâte compacte et homogène.
Poivre blanc g PM     - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

Prévoir 30 g d'herbes environ

     - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.

 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 2)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS   1- Préparations préliminaires
Pain de mie g

150

     - Confectionner la mie de pain.
Persil plat g

15

     - Hacher finement les herbes.
Romarin frais g 5     - Rajouter les fines herbes à la mie de pain.
Thym frais g 5     - Mélanger les deux éléments > réserver.
Basilic (feuilles) f 15       NB : pour paner, même méthode que celle  dite à l'anglaise.
 Utilisation :  médaillons d'agneau, de veau, de porc...

 

CROÛTE AU PAIN D'EPICES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS   1- Préparation des ingrédients
Pain d'épices g

150

     - Détailler le pain d'épices en macédoine.
Beurre g

150

     - Ramollir les 150 g de beurre.
Oeuf (blanc) p 1     - Eplucher la pomme puis la couper en macédoine
Pomme fruit g 100     - Faire sauter au beurre les dés de pomme et 50 g de dés de pain d'épices.
Beurre g 50   2- Confection de la pâte
Sel fin g

   PM

     - Travailler le beurre en pommade.
Poivre blanc g PM     - Incorporer les 100 g de dés de pain d'épices.
    -Travailler l'ensemble afin d'obtenir une pâte compacte et homogène.
    - Rajouter le mélange pomme fruit et pain d'épices.
    - Assaisonner modérément.
    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.
    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.
NB : Le pain d'épices peut être légèrement séché au four, passé au cutter et incorporé au beurre en pommade.