Les termes culinaires
Les liaisons
CLASSEMENT PAR FAMILLE
FONDS BLANCS et SAUCES
Marmite / Gelée ordi.
Veau
Volaille
Fumet de poisson
Sauces poisson
Jus et gelée de homard
FONDS BRUNS
/ JUS
SAUCES BRUNES
De veau clair et lié
De volaille
De gibier
Sauce esp. / D.-Glace
La glace de viande
Jus d'agneau
Les sauces brunes
DIVERS
Les chutneys
Les confitures
SAUCES MÈRES
Béchamel
Veloutés (v, vol., pois.)
Tomate
Américaine / Écrevisse