Les termes culinaires
FONDS BLANCS
Marmite
Veau
Volaille
Fumet de poisson
FONDS BRUNS et GLACES
De veau clair et lié
Volaille
Gibier
La glace de viande
SAUCES MÈRES
Béchamel
Veloutés
(veau, volaille, poisson)
Sauce espagnole et
Demi - Glace
Tomate
Américaine
LES SCES ÉMULSIONNÉES
Vinaigrettes
Mayonnaise et dérivées
Hollandaise et dérivées
Béarnaise et dérivées
Le beurre blanc