sauce au corail de noix Saint Jacques

ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE AU CORAIL DE ST JACQUES

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Huile d'olive :

5 cl

 

 Sel fin :

PM

Echalotes :

30 g

 

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc :

20 cl

 

   

Martini blanc :

5 cl

 

MATERIEL

Bouillon de légumes :

20 cl

 

   Russe :

1

Crème fraîche :

20 cl

 

Fouet :

 1

Corail de St Jacques :

6 p.

 

 

 

 2- Finition 

 

 

 

Fines herbes :

PM

     
   (thym, romarin)      

Beurre (facultatif) :

10 g

 

 

 

PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 15 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis ciseler les échalotes

 

Préparer les fines herbes

5

6

7

8

     

Mettre l'huile à chauffer
dans une russe

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Adjoindre le vin blanc ...

9

10

11

12

     

... le Martini blanc ainsi que le bouillon de légumes

 

Porter à petite ébullition puis
 laisser réduire de 2/3

 

Ajouter la crème puis...

  NB : la réduction peut être très légèrement assaisonnée.

13

14

15

16

     

... faire réduire
 légèrement

 

Ajouter le corail puis laisser infuser 2 à 3 minutes
NB : ne pas faire bouillir

 

Mixer le tout puis...

17

18

19

20

     

... passer la sauce à la passoire fine ou au chinois étamine

 

Assaisonner puis adjoindre une pincée de fines herbes

21

22

 

23

24

 

 

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Corner le bord de la russe puis tamponner la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des poissons grillés, sautés, noix Saint-Jacques...