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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LE FOND BRUN DE CANARD

- Mise en place du fond pour le caneton en deux cuissons.
- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.

- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée.

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four ou sur plaque sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois ou à la passette sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

  

INGRÉDIENTS POUR 50 CL DE FOND BRUN DE CANARD LIE
           

 

 

 

 

Sautoir ou cocotte
 

 

  

Bahut, bain-marie,
écumoire, , louche, chinois

 

  

 Carcasses 
  de canard :  500 g
 PM: pour mémoire.
 

  

  Gros oignons : 80 g
  Carottes : 50 g en  mirepoix
  Tomates concassée : 100 g

   Farine torréfiée : 20 g
  Thym et sarriette : PM

NB : la farine torréfiée peut être remplacée par de la fécule (voir fond brun de volaille lié)
 

TECHNIQUE DE REALISATION

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Mettre un filet d'huile
dans le sautoir puis chauffer

 

 Ajouter les carcasses puis les faire rissoler en remuant fréquemment

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Ajouter la mirepoix

 

Mélanger puis Laisser suer 5 minutes tout en remuant

  

Déglacer la cocotte au
vin blanc ou vin rouge
puis laisser réduire

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Ajouter la tomate et 20 g de farine torréfiée

 

Mélanger

 

Mouiller à hauteur avec
 de l'eau ou du fond brun

NB : la farine torréfiée peut être remplacée par du fonds brun de canard déshydraté.

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Compléter avec un peu de mignonnette (poivre concassé)
thym et sarriette

  

Laisser cuire à petit feu  
 1heure

  

Passer le fond

NB :  ne pas saler le fond s'il venait à être fortement réduit.
         si nécessaire, écumer et dégraisser le fond pendant la cuisson.
         si le fond n'est pas utilisé aussitôt, le refroidir rapidement en cellule.


UTILISATIONS

- Pour le déglaçage des sucs du caneton sauté ou rôti.
- Pour le mouillement de la cuisson du caneton braisé ou poêlé..