Les consommés 

La gelée ordinaire

 LA MARMITE OU CONSOMME SIMPLE 

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Colorer fortement les oignons pour donner une coloration ambrée à la marmite.
- Respecter les proportions des ingrédients.
- Bien blanchir les os, viande.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.
- Écumer fréquemment.

- Passer la marmite délicatement.

                                   MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 2L DE MARMITE

1.500Kg  (gîte gîte, macreuse...)

200g

50g

1


Eau
              Poivre
              en grains

200g

80g

10g

2,5 l 

PM

 

 
TECHNIQUE

 1- Préparations préliminaires
   - Éplucher > laver les légumes.
   - Couper oignons transversalement. 
   - Clouter côté talon avec 2 clous de girofle.
   - Colorer sur plaque.
   - Ficeler poireau et céleri.
   - Couper carottes en deux.
   - Préparer bouquet garni.

 2- Concasser et blanchir les os et la viande
   - Concasser les os.
   - Parer > ficeler la viande.
   - Mettre dans la marmite avec les os.
   - Mouiller eau froide > porter à ébullition.
   - Laisser frémir 5 minutes  tout en écumant.   
   - Rafraîchir > égoutter > rincer les ingrédients. 


 3- Marquer le fond en cuisson
   - Mettre les ingrédients dans la marmite.
   - Mouiller à hauteur avec eau froide.
   - Porter à ébullition > écumer.
   - Rajouter la garniture aromatique.  
   - Assaisonner.
   - Laisser cuire lentement 3h30 à 4h

 4- Finition de la marmite
    - Concasser quelques grains de poivre.
   - Mettre au fond du chinois.
   - Passer doucement le fond sans remuer.
   - Dégraisser si nécessaire.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C

  

UTILISATIONS
 - Pour la réalisation des consommés doubles, des petites marmites, de la gelée.