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- La marmite doit être parfaitement dégraissée. |
| - Maintenir une cuisson lente et régulière de la clarification. |
| - Vérifier la consistance de la gelée avant la finition. |
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- Renforcer avec des feuilles de gélatine si nécessaire. |
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- La marmite doit être parfaitement dégraissée. |
| - Maintenir une cuisson lente et régulière de la clarification. |
| - Vérifier la consistance de la gelée avant la finition. |
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- Renforcer avec des feuilles de gélatine si nécessaire. |
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LA gelée ORDINAIRE |
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POUR 1 LITRE DE GELEE |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes+ 1 bouquet garni. |
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| Gîte de boeuf | g | 500 | 2- Concasser les os de boeuf. |
| Jarret de veau | g | 300 | 3- Blanchir (départ eau froide) les éléments principaux. |
| Pied de veau désossé | p | 1 | 4- Marquer une marmite > laisser cuire lentement 3h30 à 4h |
| Couennes de lard | g | 50 | 5- Passer la marmite au terme de sa cuisson > mettre à refroidir. |
| Os de boeuf | g | 300 | 6- Confectionner la clarification |
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éléments AROMATIQUES |
- Maigre de boeuf > dégraisser > dénerver > hacher. | ||
| Carottes | g | 80 | - Tous les autres légumes > émincer sans les parer. |
| Poireaux | g | 80 | - Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients > rajouter le blanc d'oeuf |
| Gros oignons | g | 100 | et un peu de glace pilée > mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule. |
| Céleri branche | g | 30 | 7- Marquer la clarification en cuisson. Temps de cuisson : 1 heure. |
| Ail (gousse) | g | 1 | - Rajouter la marmite dégraissée > porter lentement à petite ébullition en remuant. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Maintenir le frémissement pendant 1 heure. |
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CLARIFICATION |
- Vérifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la gelée. | ||
| Maigre de boeuf | g | 350 | 8- Tester la consistance de la gelée |
| Carottes | g | 30 | - Prélever un peu de gelée au terme de la cuisson et la mettre au froid pour |
| Poireaux (vert) | g | 50 | vérifier la consistance. |
| Céleri branche | g | 30 | Nota : si la gelée manque de consistance, rajouter 2 à 3 feuilles de gélatine |
| Oeuf (blanc) | p | 1 | préalablement mises à tremper. Ne plus faire bouillir la gelée. |
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ASSAISONNEMENT |
9- Finition de la gelée | ||
| Gros sel | g | PM | - Aromatiser éventuellement la gelée avec un alcool (Madère, Porto.....) |
| Poivre en grains | g | PM | - Passer délicatement la gelée à l'étamine. |
| Feuilles de laurier | f | 2 | - Mettre à refroidir rapidement > stocker au frais. |
| Clous de girofle | p | 2 | |
CONDITIONS
DE RÉUSSITE