Presskopf de cochon et d'écrevisses

Presskopf à la ménagère

  LE FOND BLANC DE VEAU   

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Concasser finement les os.
- Respecter les proportions des ingrédients.
- Bien blanchir les os, viande, pied.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 1L DE MARMITE

1.000Kg

1 Pièce

150g

50g

PM


Poivre
en grains

150g

80g

1

10g

Eau 

 

 
TECHNIQUE 

 1- Préparations préliminaires
   - Éplucher > laver les légumes.
   - Piquer oignon avec clous de girofle.
   - Ficeler poireaux et céleri.
   - Couper carottes en deux.
   - Préparer bouquet garni.

 2- Blanchir les éléments
   - Concasser finement les os.
   - Mettre dans la marmite avec jarret et pied.
   - Mouiller eau froide, porter à ébullition.
   - Laisser frémir 5 minutes  tout en écumant
   - Rafraîchir > égoutter > rincer les ingrédients.

 3- Marquer le fond en cuisson
   - Mettre les ingrédients dans la marmite.
   - Mouiller à hauteur avec eau froide.
   - Porter à ébullition, écumer.
   - Rajouter la garniture aromatique.
   - Laisser cuire lentement 2h30 à 3h.

 4- Finition du fond
   - Passer le fond  sans fouler.
   - Dégraisser si nécessaire.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 

UTILISATIONS
- Mouillement des potages, des viandes pochées (blanquette), de  certains légumes braisés...