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PRESSKOPF DE COCHON ET D' ECREVISSES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE + GARNITURE

1- Préparations préliminaires des denrées
2- Préparer les ingrédients pour le fond blanc et le court-bouillon ordinaire.
3- Hacher l'estragon > débarrasser > filmer > réserver.
3- Marquer le fond blanc et mettre la  tête de cochon en cuisson 
    > maintenir une cuisson lente et régulière durant 4 heures environ.
4- Marquer le court-bouillon ordinaire en cuisson > cuire les écrevisses départ court-bouillon bouillant
    > porter à ébullition > retirer du court-bouillon > mettre à refroidir > décortiquer > réserver.
5- Tailler les carottes et le céleri rave en macédoine > cuire dans le fond de cuisson de la tête.
6- Confectionne la gelée.
  - Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans une calotte contenant de l'eau froide.
  - Prélever 90 cl de fond blanc > égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine.
7- Réaliser le presskopf.
  - Désosser > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon.
  - Décortiquer les écrevisses.
  - Mélanger dans une calotte > dés de tête de cochon, la macédoine et les queues d'écrevisses.
  - Ajouter l'estragon haché > assaisonner le tout.
  - Mettre les ingrédients dans une terrine > couler délicatement la gelée à hauteur > laisser reposer
     sous presse pendant 6 heures.
  - Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.

Tête de cochon fermier

Kg

1,600

Écrevisses 

kg

2,000

Carottes

Kg

1,000

Céleri rave

Kg

1,200

Estragon (branche)

b

2

Gélatine (feuille)

g

20

 FONDS BLANC

Poireau

g

150

Oignon

g

150

Carottes

g

80

Céleri branche

g

50

Bouquet garni

g

1

ASSAISONNEMENT

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre en grains

g

PM

NB : Prévoir 1,5 litres de court-bouillon ordinaire pour la cuisson des écrevisses.

         La recette pour 4 personnes 


 


PRESSKOPF A LA MENAGERE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE

                                              Travail à effectuer 2 jours avant

Tête de cochon fermier

p

1

  1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon

Poivre noir en grains

g

6

    - Fendre la tête de cochon en deux dans le sens de la longueur > laver à grande eau.

Ail (gousse)

g

4

    - Éplucher > hacher l'ail.

Gélatine (feuille)

g

20

    - Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.

 FONDS BLANC

    - Rajouter 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.

Poireau

g

100

    - Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.

Oignon

g

100

  2-  Préparations préliminaires des denrées

Carottes

g

50

  3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.

Céleri branche

g

30

  4- Mettre la tête de cochon dans une marmite > rajouter vin blanc > mouiller à l'eau à 4 cm  

Ail

g

10

       au dessus de la tête > compléter avec la garniture aromatique.

Bouquet garni

g

1

    - Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.

Vin blanc

cl

15

    - Porter à ébullition > cuire à frémissement  4 heures environ.

GARNITURE

  5-Tailler les cornichons en macédoine > réserver.

Cornichons au vinaigre

g

120

  6- Réaliser le presskopf

ASSAISONNEMENT

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans une calotte contenant de l'eau froide.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Prélever 90 cl de fond blanc > égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine. 

Poivre en grains

g

PM

   - Désosser > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon.

   - Mélanger dans une calotte > dés de tête de cochon et cornichons.

   - Mettre les ingrédients dans une terrine > couler délicatement la gelée à hauteur > laisser reposer

      sous presse pendant 6 heures.

  - Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.