LE FOND BLANC DE VOLAILLE  

- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.
- Rajouter le poivre en grains en fin de cuisson.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Respecter les proportions des ingrédients.
- Bien blanchir la volaille.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.
MISE EN PLACE
MATÉRIEL       INGRÉDIENTS POUR 1L DE FOND BLANC

1.200Kg

150g

150g

50g

1

 

Poivre
en grains 

80g

 10g

       Eau : 2 l

         PM

 

 
TECHNIQUE 

  1- Préparations préliminaires
   - Éplucher > laver les légumes.
   - Piquer oignon avec clous de girofle.
   - Ficeler poireaux et céleri.
   - Couper carottes en deux.
   - Préparer bouquet garni.


 2- Habiller et blanchir la volaille
   - Mettre la volaille  dans la marmite.
   - Mouiller eau froide > porter à ébullition.
   - Laisser frémir 5 minutes  tout en écumant.
   - Rafraîchir > égoutter >  rincer.



 3- Marquer le fond en cuisson
   - Mettre les ingrédients dans la marmite.
   - Mouiller à hauteur avec eau froide.
   - Porter à ébullition > écumer.
   - Rajouter la garniture aromatique.
   - Laisser cuire lentement 1h à 1h30.

 4- Finition du fond
   - Passer le fond  sans fouler.
   - Dégraisser si nécessaire.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 

UTILISATIONS
- Mouillement des potages, des volailles pochées, velouté de volaille et sauces dérivées.