LE FUMET DE POISSON
Sauces poissons et crustacés

 Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre. Un peu de vin blanc  
 peut être rajouté lors du mouillement. Le poivre en grains peut être ajouté en fin de cuisson
Pour le fumet de poisson au vin rouge, remplacer l'eau par un vin rouge jeune et riche en tanins.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser de préférence des arêtes de poisson plat.

- Bien concasser et dégorger les arêtes.
- Respecter les proportions des ingrédients.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.
- Écumer régulièrement.

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FUMET DE POISSON

                 

 

 

 

 

Cocotte ou rondeau
Spatule en plastique
 

  

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

  

  Arêtes de poisson
maigres (sole, barbue...)
 500 à 800 g

  

 Gros oignon : 150 g
 Echalotes : 50 g
 Beurre : 50 g
 Vin blanc : 10 cl

  

 Thym : PM
 Laurier : 1 feuille
 Tiges de persil : PM
 Gros sel : PM
 Poivre en grains : PM
 Eau : 1.5 à 2 litres

 

TECHNIQUE 


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2

3

4

 

 

 

Dégorger puis concasser les arêtes ou l'inverse

 

Eplucher les légumes

 

Emincer oignon et échalotes
Préparer le b. garni


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Suer au beurre la
garniture aromatique

 

Ajouter les arêtes

 

Faire suer 5 minutes

 

Ajouter vin blanc ou vin
 rouge selon son utilisation


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10

11

12

 

 

 

Ajouter 1.5 litres d'eau
puis porter à petite
ébullition

  

Ecumer si nécessaire

  

Assaisonner (selon
  l'utilisation du fonds)

  

Ajouter le b. garni


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15

16

 

 

 

Laisser frémir
 25 à 30 minutes

Passer doucement le fumet
sans remuer ni fouler

Refroidir le fumet rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement
 

REMARQUES et UTILISATIONS

 
- Des parures de champignons de Paris peuvent être ajoutés au fumet de poisson.
- Ne pas assaisonner le fumet de poisson s'il est destiné à être fortement réduit.
- Pochage des poissons à court-mouillement, confection velouté de poisson et sauces dérivées.
- Confection de la gelée de poisson, pour le mouillement des bisques.
 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

 

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et fumet

Réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés