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LES
SAUCES
POISSONS ET CRUSTACES |
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Le velouté |
Les sauces vin blanc |
Réduction et fumet |
Réduction et sabayon |
Fumet et fondue de lég. |
Fumet et fonds |
Crustacés |
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LE FUMET DE POISSON |
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Le
fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre. Un peu de vin blanc |
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| - Utiliser de préférence des arêtes de poisson plat. |
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- Bien concasser et dégorger les arêtes. |
| - Respecter les proportions des ingrédients. |
| - Maintenir une cuisson lente et régulière. |
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- Écumer régulièrement. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1L DE FUMET |
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500g |
50g |
100g |
50g |
PM |
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Persil, thym, laurier |
Parures |
Eau : 1,5 |
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NB : ne
pas assaisonner le fumet de poisson s'il est destiné à être fortement
réduit. |
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| TECHNIQUE | ||||||
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1- Préparations
préliminaires
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![]() |
2-
Marquer le fumet |
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3-
Cuire le fumet |
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![]() |
4-
Finition du fumet |
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UTILISATIONS |
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- Pochage des poissons à court-mouillement, confection velouté de poisson et sauces dérivées |