LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et fumet

Réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés

LE FUMET DE POISSON

  Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre. Un peu de vin blanc  
  peut être rajouté lors du mouillement.  Rajouter le poivre en grains en fin de cuisson.
  Pour le fumet de poisson au vin rouge, remplacer l'eau par un vin rouge jeune
  et riche en tanins.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser de préférence des arêtes de poisson plat.

- Bien concasser et dégorger les arêtes.
- Respecter les proportions des ingrédients.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer régulièrement.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL     

INGRÉDIENTS POUR 1L DE FUMET


Beurre


G. oignon


Échalotes

500g

50g

100g

50g

PM


Poivre
en grains

Persil, thym, laurier

Parures

Eau : 1,5 

              NB : ne pas assaisonner le fumet de poisson s'il est destiné à être fortement réduit.

 
TECHNIQUE 

 1- Préparations préliminaires
  - Concasser > dégorger les arêtes.
  - Éplucher > laver les légumes.
  - Émincer oignons et échalotes.
  - Préparer le bouquet garni.

 2- Marquer le fumet
   - Suer au beurre la garniture aromatique.
   - Ajouter les arêtes > suer 5 minutes.
   - Mouiller eau froide. 
   - Ajouter b. g. et parures de champignons.

 3- Cuire le fumet
   - Cuire 25 minutes à petite ébullition.
   - Écumer fréquemment.
   - Saler légèrement.

 4- Finition du fumet
   - Passer le fumet  sans fouler.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 

UTILISATIONS

- Pochage des poissons à court-mouillement, confection velouté de poisson et sauces dérivées