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LES
SAUCES POISSONS ET CRUSTACES |
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Le velouté |
Réduction et fumet |
Réduction et sabayon |
Fumet et fondue de lég. |
Fumet et fonds |
Crustacés |
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| SAUCE VIN BLANC ( principe d'un velouté ) | ||||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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| BASE |
1- Faire réduire le fumet de poisson de 2/3. |
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Fumet de poisson |
l | 1,5 | NB : écumer et dépouiller le fumet durant la réduction | |
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LIAISON |
2- Réaliser un roux blanc dans une russe puis le laisser refroidir. | |||
| Beurre | g | 30 | 3- Verser le fumet chaud sur le roux tout en remuant à l'aide d'un fouet. | |
| Farine | g | 30 | 4- Porter à ébullition, assaisonner puis laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes. | |
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FINITION |
5- Crémer > porter à frémissement puis vérifier l'assaisonnement. | |||
| Crème | cl | 15 | 6- Incorporer le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce. | |
| Beurre | g | 120 | 7- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie. | |
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ASSAISONNEMENT |
8- Tamponner la sauce et la réserver au chaud. | |||
| Sel fin | g | PM | ||
| Poivre de Cayenne | g | PM | ||
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POUR LA REDUCTION |
MONTER LA SAUCE AU BEURRE |
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- Incorporer le beurre en
parcelles |
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| - Utiliser un sautoir ou une sauteuse | ||||
| pour faciliter l'évaporation du liquide. | ||||
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Pour réaliser le fumet,
donnez la préférence à des arêtes de poisson plat (sole, limande...),
ceci permet d'obtenir un fumet clair. La sauce est réalisée directement à partir d'un fumet de poisson. Le fumet est d'abord réduit de 2/3 (pour renforcer sa saveur) puis il est lié avec un roux blanc pour obtenir un velouté. Elle sert d'accompagnement aux poissons et aux préparations à base de fruits de mer qui sont cuits en croûte, sous vide ou pochés dans un film alimentaire. |
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| SAUCE VIN BLANC base ( cuisson à court-mouillement ) | ||||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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| BASE |
1- Faire réduire le fond de pochage de 2/3. |
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| Fond de pochage | cl | 90 | NB : écumer le fond de pochage durant la réduction. | |
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FINITION |
2- Crémer > porter à frémissement puis laisser frémir jusqu'à la nappe. | |||
| Crème | cl | 20 | NB : la tenue (épaisseur) d'une sauce est correcte lorsqu'elle nappe le dos d'un cuillère. | |
| Beurre | g | 120 | 3- Incorporer le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce. | |
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ASSAISONNEMENT |
4- Vérifier l'assaisonnement. | |||
| Sel fin | g | PM | 5- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie. | |
| Poivre de Cayenne | g | PM | 6-Tamponner la sauce et la réserver au chaud. | |
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POUR LA REDUCTION |
MONTER LA SAUCE AU BEURRE |
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- Incorporer le beurre en
parcelles |
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| - Utiliser un sautoir ou une sauteuse | ||||
| pour faciliter l'évaporation du liquide. | ||||
| SAUCE VIN BLANC à glacer ( base cuisson à court-mouillement ) | ||||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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| BASE |
1- Faire réduire le fond de pochage de 2/3. |
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| Fond de pochage | cl | 90 | NB : écumer le fond de pochage durant la réduction. | |
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SABAYON |
2- Crémer > porter à frémissement puis laisser frémir jusqu'à la nappe. | |||
| Oeufs (jaune) | p | 2 | NB : la tenue (épaisseur) d'une sauce est correcte lorsqu'elle nappe | |
| Fond de pochage | cl | 5 | le dos d'un cuillère. | |
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FINITION |
3- Vérifier l'assaisonnement. | |||
| Crème | cl | 20 | 4- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie. | |
| Beurre | g | 20 | 5- Monter un sabayon puis rajouter délicatement la sauce vin blanc | |
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ASSAISONNEMENT |
6-Tamponner la sauce et la réserver au chaud. | |||
| Sel fin | g | PM | ||
| Poivre de Cayenne | g | PM | ||
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POUR LA REDUCTION |
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| - Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide. | ||||