LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

Le velouté 

Réduction et fumet

Réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés

SAUCE VIN BLANC  ( principe d'un velouté )

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE

  1- Faire réduire le fumet de poisson de 2/3.

Fumet de poisson

 l 1,5        NB : écumer et dépouiller le fumet durant la réduction

LIAISON

   2- Réaliser un roux blanc dans une russe puis le laisser refroidir.
Beurre g 30   3- Verser le fumet chaud sur le roux tout en remuant à l'aide d'un fouet.
Farine g 30   4- Porter à ébullition,  assaisonner puis laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes.

FINITION

   5- Crémer > porter à frémissement puis vérifier l'assaisonnement.
Crème cl 15   6- Incorporer le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce.
Beurre g 120   7- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie.

ASSAISONNEMENT

   8- Tamponner la sauce et la réserver au chaud.
Sel fin g PM
Poivre de Cayenne  g PM

POUR LA REDUCTION

MONTER LA SAUCE AU BEURRE

- Incorporer le beurre en parcelles 
  dans la sauce à l'aide d'un fouet  
  à sauce.
 - Ne plus faire bouillir la sauce.

 
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter l'évaporation du liquide.
Pour réaliser le fumet, donnez la préférence à des arêtes de poisson plat (sole, limande...), ceci permet d'obtenir un
fumet clair. La sauce est réalisée directement à partir d'un fumet de poisson. Le fumet est d'abord réduit de 2/3 (pour renforcer sa saveur) puis il est lié avec un roux blanc pour obtenir un velouté.
Elle sert  d'accompagnement aux  poissons et aux préparations à base de fruits de mer qui sont cuits en croûte, sous vide
ou pochés dans un film alimentaire.

 

SAUCE VIN BLANC base ( cuisson à court-mouillement )

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE

  1- Faire réduire le fond de pochage de 2/3.
Fond de pochage cl 90        NB : écumer le fond de pochage durant la réduction.

FINITION

   2- Crémer > porter à frémissement puis laisser frémir jusqu'à la nappe.
Crème cl 20        NB : la tenue (épaisseur) d'une sauce est correcte lorsqu'elle nappe le dos d'un cuillère.
Beurre g 120   3- Incorporer le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce.           

ASSAISONNEMENT

   4- Vérifier l'assaisonnement.
Sel fin g PM   5- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie.
Poivre de Cayenne  g PM   6-Tamponner la sauce et la réserver au chaud.

POUR LA REDUCTION

MONTER LA SAUCE AU BEURRE

- Incorporer le beurre en parcelles 
  dans la sauce à l'aide d'un fouet
  à sauce.
 - Ne plus faire bouillir la sauce.

 
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter l'évaporation du liquide.

 

SAUCE VIN BLANC à glacer ( base cuisson à court-mouillement )

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE

  1- Faire réduire le fond de pochage de 2/3.
Fond de pochage cl 90        NB : écumer le fond de pochage durant la réduction.

SABAYON

   2- Crémer > porter à frémissement puis laisser frémir jusqu'à la nappe.
Oeufs (jaune) p 2        NB : la tenue (épaisseur) d'une sauce est correcte lorsqu'elle nappe
Fond de pochage cl 5                 le dos d'un cuillère.

FINITION

   3- Vérifier l'assaisonnement.
Crème cl 20   4- Passer la sauce au chinois dans un bain-marie.
Beurre g 20   5- Monter un sabayon  puis rajouter délicatement  la sauce vin blanc

ASSAISONNEMENT

   6-Tamponner la sauce et la réserver au chaud.
Sel fin g PM
Poivre de Cayenne  g PM   

POUR LA REDUCTION

         - Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.