LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés

         Sauces poissons faciles à réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons, tronçons.
         La cuisson du poisson peut se faire meunière,  griller  à la vapeur ou à l'unilatéral.
         Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson > cuire à l'huile d'olive côte peau > finir au four.


SAUCE ANIS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

 g 50  2- Ciseler les échalotes.
Échalotes g 50  3- Marquer la réduction en cuisson
Vin blanc sec cl 30    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.
Noilly Prat      ou  cl 20    - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.
Martini Blanc    - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire de moitié.

MOUILLEMENT

    - Compléter avec le fumet de poisson > réduire à glace (consistance sirupeuse)
Fumet de poisson cl 80  4- Tailler le fenouil en brunoise > étuver au beurre.

GARNITURE

  5- Terminer la sauce
Fenouil g 160    - Crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)
Beurre g 50    - Fouler au chinois > ajouter le pastis > monter au beurre > rajouter

FINITION

       la brunoise de fenouil > vérifier assaisonnement > tamponner.
Crème  cl 40    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus faire bouillir la sauce.
Pastis cl 2

POUR LA REDUCTION

MONTER LA SAUCE AU BEURRE
Beurre g 100

- Incorporer le beurre en parcelles 
  dans la sauce à l'aide d'un pochon  
  ou autre petite louche.
  - Ne plus faire bouillir la sauce.

ASSAISONNEMENT
Sel fin g PM
Poivre de Cayenne  g PM
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter l'évaporation du liquide.

 

SAUCE CITRON 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.  Ciseler les échalotes.

Beurre

 g 50  3- Laver citron > prélever des zestes à l'économe > tailler en brunoise.
Échalotes g 50  4- Marquer la réduction en cuisson
Vin blanc sec cl 30    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.
Noilly Prat      ou  cl 20    - Déglacer au vin blanc > ajouter brunoise de citron > laisser réduire de 3/4.
Martini Blanc    - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire de moitié.

MOUILLEMENT

    - Compléter avec le fumet de poisson > réduire à glace (consistance sirupeuse)
Fumet de poisson cl 80  5- Terminer la sauce

GARNITURE

    - Crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)
Citrons (pièce) p 1      > laisser réduire si nécessaire jusqu'à bonne consistance.

FINITION

    - Ajouter le jus de citron > monter au beurre > vérifier assaisonnement> tamponner.
Crème  cl 40    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir.
Citron (jus) p 1

POUR LA REDUCTION

MONTER LA SAUCE AU BEURRE
Beurre g 100

- Incorporer le beurre en parcelles dans  
  la sauce à l'aide d'un pochon ou d'une
  petite louche.
- Ne plus faire bouillir la sauce.

ASSAISONNEMENT
Sel fin g PM
Poivre de Cayenne  g PM
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter l'évaporation du liquide.

 

SAUCE AUX AGRUMES base ( cuisson à court-mouillement )

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
FOND DE POCHAGE

  1- Laver le citron et l'orange  > prélever des zestes à l'économe > tailler en brunoise.
Fumet de poisson cl 50       NB : presser les fruits et les utiliser pour le fond de pochage.
Jus d'agrumes cl 15   2- Blanchir pendant 2 à 3 minutes la brunoise puis la rafraîchir.

FINITION

  3- Rajouter la brunoise au fond de pochage et le faire réduire de 2/3.
Beurre g 300   4- Incorporer le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet en maintenant le

GARNITURE

        fond de pochage sur le feu vif.
Citron (pièce) p 1   5- Vérifier l'assaisonnement.
Orange (pièce) p 1   6- Réserver la sauce dans une zone tempérée.

ASSAISONNEMENT

  
Sel fin g PM
Poivre de Cayenne  g PM

POUR LA REDUCTION

émulsionner LA SAUCE

 - Maintenir le fond de pochage à feu vif
    puis incorporer le beurre en parcelles
    à l'aide d'un fouet

 
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter l'évaporation du liquide.