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LES
SAUCES
POISSONS ET CRUSTACES |
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Le velouté |
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Les sauces vin blanc |
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Réduction et fumet |
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Fumet et fondue de lég. |
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Fumet et fonds |
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Crustacés |
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Sauces poissons faciles à
réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons,
tronçons. La cuisson du poisson peut se faire meunière, griller ou à la vapeur ou à l'unilatéral. Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson > cuire à l'huile d'olive côte peau > finir au four. |
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SAUCE AUX FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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| REDUCTION |
1- Préparations préliminaires des denrées. |
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Échalotes |
g | 50 | 2- Ciseler les échalotes. | |
| Beurre | g | 50 | 3- Marquer la réduction en cuisson | |
| Vin blanc sec | cl | 30 | - Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. | |
| Noilly Prat ou | cl | 20 | - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4. | |
| Martini Blanc | - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire d'autant > laisser tiédir. | |||
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LIAISON |
4- Préparer les fines herbes | |||
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | - Cerfeuil et persil > hacher. | |
| Crème | cl | 50 | - Ciboulette > ciseler. | |
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GARNITURE |
5- Confectionner la sauce | |||
| Ciboulette | b. | 1/2 | - Clarifier les oeufs et rajouter les jaunes à la réduction. | |
| Cerfeuil | b. | 1/2 | - Ajouter la crème > monter la sauce sur un feu doux en fouettant | |
| Persil | g | 10 | énergiquement sans interruption. | |
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ASSAISONNEMENT |
NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C. | |||
| Sel fin | g | PM | - Assaisonner > rajouter les fines herbes > débarrasser > réserver | |
| Poivre de Cayenne | g | PM | à couvert dans un endroit tempéré et à utiliser rapidement. | |
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POUR LA CONFECTION DE LA SAUCE |
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- Utiliser
une sauteuse ou une russe |
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SAUCE AU CITRON VERT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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| REDUCTION |
1- Préparations préliminaires des denrées. |
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Échalotes |
g | 50 | 2- Ciseler les échalotes. | |
| Beurre | g | 50 | 3- Marquer la réduction en cuisson | |
| Vin blanc sec | cl | 30 | - Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. | |
| Noilly Prat ou | cl | 20 | - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4. | |
| Martini Blanc | - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire d'autant > laisser tiédir. | |||
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LIAISON |
4- Laver citron > prélever des zestes à l'économe > tailler en brunoise. | |||
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | - Cerfeuil > hacher. | |
| Crème | cl | 50 | 5- Confectionner la sauce | |
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GARNITURE |
- Clarifier les oeufs et rajouter les jaunes à la réduction. | |||
| Citron vert (pièce) | p | 1 | - Ajouter la crème > monter la sauce sur un feu doux en fouettant | |
| Citron vert (jus) | p | 1 | énergiquement sans interruption. | |
| Cerfeuil | b | 1/2 | NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C. | |
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ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner > rajouter jus de citron et cerfeuil haché. | |||
| Sel fin | g | PM | - Débarrasser > réserver à couvert dans un endroit tempéré | |
| Poivre de Cayenne | g | PM | et à utiliser rapidement. | |
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POUR LA CONFECTION DE LA SAUCE |
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- Utiliser
une sauteuse ou une russe |
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