LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et fumet

Réduction et sabayon

Fumet et fonds

Crustacés

                 Sauces poissons faciles à réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons, tronçons.
                 La cuisson du poisson peut se faire meunière,  griller à la vapeur ou à l'unilatéral.
                 Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson > cuire à l'huile d'olive côte peau > finir au four.


SAUCE A LA FONDUE DE POIVRONS ROUGES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

 g 80  2- Ciseler les échalotes.
Échalotes g 80  3- Couper les poivrons en 4 dans le sens de la longueur > émincer finement.
Poivrons rouges g 600  4- Marquer la base en cuisson
Vin blanc sec cl 20    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

MOUILLEMENT

    - Rajouter les poivrons > assaisonner > faire étuver 15 minutes environ.
Fumet de poisson cl 80    - Rajouter vin blanc > faire réduire à sec.

FINITION

    - Ajouter le fumet de poisson > réduire à la nappe.
Crème  cl 40    - Mixer > crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)
Beurre g 150    - Fouler au chinois > vérifier assaisonnement > monter au beurre >  tamponner.

ASSAISONNEMENT

    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir.
Sel fin g PM
Poivre de Cayenne g PM POUR ETUVER MONTER LA SAUCE AU BEURRE

- Incorporer le beurre en parcelles 
  dans la sauce à l'aide d'un pochon  
  ou autre petite louche.
- Ne plus faire bouillir la sauce.
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter la cuisson.

 

SAUCE A LA FONDUE DE POIREAUX 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

 g 50  2- Ciseler les échalotes.
Échalotes g 80  3- Émincer le blanc de poireau (réserver un peu de vert pour la garniture)
Poireaux g 600  4- Blanchir 3 minutes > égoutter > rafraîchir.
Martini blanc  cl 20  5- Marquer la base en cuisson
Vin blanc sec cl 20    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

MOUILLEMENT

    - Rajouter le poireau > assaisonner > faire étuver 20 à 25 minutes environ.
Fumet de poisson cl 80    - Rajouter vin blanc et le Martini > faire réduire à sec.

GARNITURE

    - Ajouter le fumet de poisson et une pointe de safran > réduire à la nappe.
Poireau (vert) g 150  6- Préparer la garniture 
Beurre g 50    - Tailler le vert de poireau en julienne > faire étuver > réserver.

FINITION

  7- Terminer la sauce
Crème  cl 40    - Mixer > crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)
Beurre g 150    - Fouler au chinois > vérifier assaisonnement > monter au beurre 

ASSAISONNEMENT

      > rajouter la julienne de poireaux >  tamponner.
Safran g PM    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir.
Sel fin g PM   
Poivre de Cayenne g PM POUR ETUVER MONTER LA SAUCE AU BEURRE

- Incorporer le beurre en parcelles 
  dans la sauce à l'aide d'un pochon  
  ou autre petite louche.
- Ne plus faire bouillir la sauce.
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter la cuisson.