LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et fumet

Réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Crustacés

SAUCE AU PINOT NOIR 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

 g 50  2- Ciseler les échalotes.
Échalotes g 50  3- Marquer la réduction en cuisson
Pinot noir d' Alsace L 1    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.
Thym en branche g PM    - Déglacer au Pinot noir > laisser réduire de 3/4.
Feuille de laurier f. 1/2    - Compléter avec le fumet de poisson et fond de veau.

MOUILLEMENT

      > réduire  jusqu' à obtention d'une consistance sirupeuse. 
Fumet de poisson cl 50  4- Terminer la sauce
Fond de veau cl 50    - Fouler  la sauce au chinois > monter au beurre.

FINITION

    - Vérifier assaisonnement > tamponner.
Beurre (facultatif) g 100    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

Sel fin g PM

POUR LA REDUCTION

MONTER LA SAUCE AU BEURRE
Poivre de Cayenne  g PM

REMARQUE
Une brunoise de céleri rave
étuvée peut être rajoutée à
la sauce avant l'envoi
Prévoir 250g de céleri rave

- Incorporer le beurre en parcelles 
  dans la sauce à l'aide d'un pochon  
  ou autre petite louche.
  
  - Ne plus faire bouillir la sauce.
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter l'évaporation du liquide.

 

SAUCE AIGRE DOUX

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

 g 50  2- Ciseler les échalotes.
Échalotes g 50  3- Marquer la réduction en cuisson
Vin blanc sec L 1    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.
Thym en branche g PM    - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.
Feuille de laurier f. 1/2    - Compléter avec le fumet de poisson et fond de veau

MOUILLEMENT

      > réduire  jusqu' à obtention d'une consistance sirupeuse. 
Fumet de poisson cl 50  4- Réaliser une gastrique
Fond de veau cl 50    - Réunir dans un petite sauteuse sucre semoule et vinaigre.

GASTRIQUE

    - Laisser caraméliser légèrement > rajouter à la base.
Sucre semoule g 40  5- Terminer la sauce
Vinaigre cl 4    - Fouler  la sauce au chinois > monter au beurre.

FINITION

    - Vérifier assaisonnement > tamponner.
Beurre (facultatif) g 100    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

Sel fin g PM

POUR LA REDUCTION

MONTER LA SAUCE AU BEURRE
Poivre de Cayenne  g PM

REMARQUE
Une julienne de zestes de citron
blanchis et confits peut être
rajoutée à la sauce

- Incorporer le beurre en parcelles 
  dans la sauce à l'aide d'un pochon  
  ou autre petite louche.
  
  - Ne plus faire bouillir la sauce.
  - Utiliser un sautoir ou une sauteuse
    pour faciliter l'évaporation du liquide.