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Le jus peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.
Rajouter le poivre en grains en fin de cuisson.

MISE EN PLACE pour le jus de homard

MATÉRIEL		INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FUMET DE HOMARD


Cocotte ou rondeau Spatule en plastique	Ecumoire Bahut Louche Chinois	Carcasses de homard 1kg	Gros oignon : 150 g Echalotes : 50 g Tomates : 150 g Beurre : 50 g Vin blanc : 10 cl Fumet de poisson : 1,5 l	Thym : PM Laurier : 1 feuille Tiges de persil : PM Estragon : 1 branche Gros sel : PM Poivre en grains : PM Eau : 1.5 à 2 litres

TECHNIQUE

1- Préparations préliminaires - Concasser les carcasses de homard - Éplucher > laver les légumes. - Émincer oignons et échalotes. - Couper les tomates en quartiers. - Préparer le bouquet garni.			3- Cuire le jus - Cuire 35 minutes à petite ébullition. - Écumer fréquemment. - Saler légèrement.
2- Marquer le jus - Suer au beurre la garniture aromatique. - Ajouter les carcasses > suer 5minutes. - Mouiller fumet de poisson. - Ajouter tomates en quartiers. - Compléter avec b. garni et estragon.			4- Finition du jus - Passer le jus sans fouler. - Refroidir le fond rapidement à + 3 °C.

gelée DE HOMARD
POUR 1 LITRE DE GELEE	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Mettre les blancs d'oeufs dans une petite marmite haute > battre légèrement.
Jus de homard	L	1,2	2- Rajouter le jus de homard.
Feuilles de gélatine (3 g.)	f	7 à 10	3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant > assaisonner.
CLARIFICATION			4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).
Œufs (blancs)	p	2	5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.
ASSAISONNEMENT			6- Passer délicatement au torchon étamine.
Sel fin	g	10 à 12	7- Mettre à refroidir aussitôt > stocker au frais.

NB : si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du jus et que celui-ci est encore chaud, rajouter 4 à 5 glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.