JUS et gelée DE HOMARD |
- Le jus peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre. |
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MISE EN PLACE pour le jus de homard |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE |
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Cocotte ou rondeau
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Ecumoire
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Carcasses
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Gros oignon :
150 g |
Thym : PM |
TECHNIQUE DE FABRICATION | |||
1- Préparations
préliminaires
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3-
Cuire le jus
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2-
Marquer le jus |
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4-
Finition du jus |
gelée DE HOMARD |
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Pour 1 litre de gelée |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Mettre les blancs d'œufs dans une petite marmite haute, battre légèrement. |
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Jus de homard |
L |
1,2 |
2- Ajouter le jus de homard. |
Feuilles de gélatine (3 g.) |
f |
7 à 10 |
3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant, assaisonner. |
CLARIFICATION |
4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou). |
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Œufs (blancs) |
p |
2 |
5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
6- Passer délicatement au torchon étamine. |
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Sel fin |
g |
10 à 12 |
7- Mettre à refroidir aussitôt, stocker au frais. |
NB
:si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du
jus et que celui-ci est encore chaud, ajouter 4 à 5 |