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JUS et gelée DE HOMARD |
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Le jus peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre. Rajouter le poivre en grains en fin de cuisson. |
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JUS DE HOMARD |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1L DE FUMET DE HOMARD |
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1kg |
50g |
100g |
50g |
PM |
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Estragon |
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Persil, thym, laurier |
1 branche |
150g |
1,5 L |
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| NB : ne
pas assaisonner le fumet s'il est destiné à être fortement
réduit. |
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| TECHNIQUE | ||||||
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1- Préparations
préliminaires
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![]() |
2-
Marquer le jus |
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3-
Cuire le jus |
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![]() |
4-
Finition du jus |
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gelée DE HOMARD |
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POUR 1 LITRE DE GELEE |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Mettre les blancs d'oeufs dans une petite marmite haute > battre légèrement. |
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| Jus de homard | L | 1,2 | 2- Rajouter le jus de homard. |
| Feuilles de gélatine (3 g.) | f | 7 à 10 | 3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant > assaisonner. |
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CLARIFICATION |
4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou). | ||
| Oeufs (blancs) | p | 2 | 5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Passer délicatement au torchon étamine. | ||
| Sel fin | g | 10 à 12 | 7- Mettre à refroidir aussitôt > stocker au frais. |
| NB
: si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du
jus et que celui-ci est encore chaud, rajouter 4 à 5 glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification. |
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