JUS et gelée DE HOMARD

            Le jus peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre. Rajouter le poivre en grains en fin de cuisson.

JUS DE HOMARD

MISE EN PLACE

MATÉRIEL     

INGRÉDIENTS POUR 1L DE FUMET DE HOMARD


Carcasses

1kg

50g

100g

50g

PM


Estragon


F. de poisson


Poivre
en grains

Persil, thym, laurier

1 branche

150g

 1,5 L

 NB : ne pas assaisonner le fumet  s'il est destiné à être fortement réduit.

 
TECHNIQUE 

 1- Préparations préliminaires
  - Concasser les carcasses de homard
  - Éplucher > laver les légumes.
  - Émincer oignons et échalotes.
  - Couper les tomates en quartiers.
  - Préparer le bouquet garni.

 2- Marquer le jus
   - Suer au beurre la garniture aromatique.
   - Ajouter les carcasses > suer 5minutes.
   - Mouiller fumet de poisson.
   - Ajouter tomates en quartiers.
   - Compléter avec b. garni et estragon.

 3- Cuire le jus
   - Cuire 35 minutes à petite ébullition.
   - Écumer fréquemment.
   - Saler légèrement.

 4- Finition du jus
   - Passer le jus sans fouler.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 

 

 Document vierge

 

gelée DE HOMARD

POUR 1 LITRE DE GELEE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Mettre les blancs d'oeufs dans une petite marmite haute > battre légèrement.     
Jus de homard L 1,2   2- Rajouter le jus de homard.
Feuilles de gélatine (3 g.) f 7 à 10   3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant > assaisonner.

CLARIFICATION

   4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).
Oeufs (blancs) p 2   5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

   6- Passer délicatement au torchon étamine.
Sel fin g 10 à 12   7- Mettre à refroidir aussitôt > stocker au frais.
NB : si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du jus et que celui-ci est encore chaud, rajouter 4 à 5
        glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.