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DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF fumée - crème glacée DE PETITS POIS |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. |
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Homard de 500g |
p |
2 |
2- Cuire le homard au court-bouillon |
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Langue de boeuf cuite fumée |
g |
100 |
- Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue. |
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ELEMENTS DU JUS DE HOMARD |
3- Réaliser toutes les tailles |
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Carcasse de homard |
g |
PM |
- Émincer oignons et échalotes. |
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Beurre |
g |
50 |
- Couper la tomate en quartiers. |
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Gros oignons |
g |
100 |
- Couper la poitrine de porc en dés > réserver au frais. |
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Échalotes |
g |
50 |
4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes. |
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Bouquet garni |
P |
1 |
5- Marquer la crème de petits pois |
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Estragon (branche) |
b |
2 |
- Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir. |
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Tomate |
g |
100 |
- Ajouter le beurre et les oignons émincés > laisser suer le tout. |
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Fumet de poisson |
L |
1.5 |
- Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise). |
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éléments DE LA GELEE |
- Mouiller au fond blanc > assaisonner > cuire à couvert pendant 45 minutes environ. |
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Jus de homard |
L |
1.2 |
6- Préparer la garniture |
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Feuilles de gélatine |
f |
14 |
- Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne > cuire à l'anglaise. |
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Oeufs (blancs) |
p |
3 |
- Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise > les éplucher et les dédoubler. |
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éléments DE LA GARNITURE |
- Faire des petits sommités avec le chou-fleur > cuire à l'anglaise > réserver. |
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Potiron |
g |
200 |
7- Confectionner la gelée de homard. |
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Fèvettes |
g |
200 |
8- Terminer la crème de petits pois |
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Chou-fleur |
g |
300 |
- Mixer la crème et passer au chinois étamine |
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Estragon (feuille) |
f |
16 |
- Ajouter 30 cl crème > laisser bouillir 5 minutes > laisser refroidir. |
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éléments DE LA GARNITURE |
- Rajouter les petits pois cuits à l'anglaise > mixer à nouveau et passer à l'étamine. |
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Petits pois |
g |
400 |
- Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois |
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Poitrine de porc salée |
g |
60 |
- Vérifier l'assaisonnement > réserver au frais. |
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Gros oignons |
g |
160 |
9- Préparer les dés de homard et de langue. |
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Beurre |
g |
100 |
- Décortiquer et couper en macédoine le homard. |
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Fond blanc |
L |
1 |
- Éplucher la langue de boeuf et la couper en dés de même taille. |
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Crème |
cl |
60 |
10- Finition et dressage |
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ASSAISONNEMENT |
- Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue, les légumes et les |
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Sel fin |
g |
PM |
feuilles d'estragon > rajouter la gelée à hauteur des ingrédients > faire prendre au réfrigérateur. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Au dernier moment, rajouter la crème de petits pois glacée. |