Recette  pour 4 personnes proposée par Jean Christophe Perrin
Chef de cuisine au caveau d'Eguisheim

 

DEMI GELEE DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF FUMEE - CREME GLACEE DE PETITS POIS

POUR 4 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.          

Homard de 500g p 2   2- Cuire le homard au court-bouillon
Langue de boeuf cuite fumée g 100     - Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue.

ELEMENTS DU JUS DE HOMARD

  3- Réaliser toutes les tailles
Carcasse de homard g PM     - Émincer oignons et échalotes.
Beurre g 50     - Couper la tomate en quartiers.
Gros oignons g 100     - Couper la poitrine de porc en dés > réserver au frais.
Échalotes g 50   4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.
Bouquet garni P 1   5- Marquer la crème de petits pois
Estragon (branche) b 2     - Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir.
Tomate g 100     - Ajouter le beurre et les oignons émincés > laisser suer le tout.
Fumet de poisson L 1.5     - Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise).

ELEMENTS DE LA GELEE

    - Mouiller au fond blanc > assaisonner > cuire à couvert pendant 45 minutes environ.
Jus de homard L 1.2   6- Préparer la garniture
Feuilles de gélatine f 14     - Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne > cuire à l'anglaise.
Oeufs (blancs) p 3     - Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise > les éplucher et les dédoubler.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire des petits sommités avec le chou-fleur > cuire à l'anglaise > réserver.
Potiron g 200   7- Confectionner la gelée de homard.
Fèvettes g 200   8- Terminer la crème de petits pois
Chou-fleur g 300     - Mixer la crème et passer au chinois étamine
Estragon (feuille) f 16     - Ajouter 30 cl crème > laisser bouillir 5 minutes > laisser refroidir.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Rajouter les petits pois cuits à l'anglaise > mixer à nouveau et passer à l'étamine.
Petits pois g 400     - Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois 
Poitrine de porc salée g 60     - Vérifier l'assaisonnement > réserver au frais.
Gros oignons g 160   9- Préparer les dés de homard et de langue.
Beurre g 100     - Décortiquer et couper en macédoine le homard.
Fond blanc L 1     - Éplucher la langue de boeuf et la couper en dés de même taille.
Crème  cl 60 10- Finition et dressage

ASSAISONNEMENT

    - Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue,  les légumes et les
Sel fin g PM        feuilles d'estragon > rajouter la gelée à hauteur des ingrédients > faire prendre au réfrigérateur.  
Poivre blanc g PM     - Au dernier moment, rajouter la crème de petits pois glacée.
   

 

 

 

CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni            

  

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