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DEMI GELEE DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF FUMEE - CREME GLACEE DE PETITS POIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.
Homard de 500g	p	2	2- Cuire le homard au court-bouillon
Langue de boeuf cuite fumée	g	100	- Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue.
ELEMENTS DU JUS DE HOMARD			3- Réaliser toutes les tailles
Carcasse de homard	g	PM	- Émincer oignons et échalotes.
Beurre	g	50	- Couper la tomate en quartiers.
Gros oignons	g	100	- Couper la poitrine de porc en dés > réserver au frais.
Échalotes	g	50	4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.
Bouquet garni	P	1	5- Marquer la crème de petits pois
Estragon (branche)	b	2	- Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir.
Tomate	g	100	- Ajouter le beurre et les oignons émincés > laisser suer le tout.
Fumet de poisson	L	1.5	- Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise).
ELEMENTS DE LA GELEE			- Mouiller au fond blanc > assaisonner > cuire à couvert pendant 45 minutes environ.
Jus de homard	L	1.2	6- Préparer la garniture
Feuilles de gélatine	f	14	- Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne > cuire à l'anglaise.
Oeufs (blancs)	p	3	- Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise > les éplucher et les dédoubler.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Faire des petits sommités avec le chou-fleur > cuire à l'anglaise > réserver.
Potiron	g	200	7- Confectionner la gelée de homard.
Fèvettes	g	200	8- Terminer la crème de petits pois
Chou-fleur	g	300	- Mixer la crème et passer au chinois étamine
Estragon (feuille)	f	16	- Ajouter 30 cl crème > laisser bouillir 5 minutes > laisser refroidir.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Rajouter les petits pois cuits à l'anglaise > mixer à nouveau et passer à l'étamine.
Petits pois	g	400	- Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois
Poitrine de porc salée	g	60	- Vérifier l'assaisonnement > réserver au frais.
Gros oignons	g	160	9- Préparer les dés de homard et de langue.
Beurre	g	100	- Décortiquer et couper en macédoine le homard.
Fond blanc	L	1	- Éplucher la langue de boeuf et la couper en dés de même taille.
Crème	cl	60	10- Finition et dressage
ASSAISONNEMENT			- Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue, les légumes et les
Sel fin	g	PM	feuilles d'estragon > rajouter la gelée à hauteur des ingrédients > faire prendre au réfrigérateur.
Poivre blanc	g	PM	- Au dernier moment, rajouter la crème de petits pois glacée.

CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni