DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU

SAUCES BRUNES

La glace de viande

S. Espagnole - Demi - Glace

Aromatisées

Par réduction

Aux fruits

LE FOND BRUN DE VEAU CLAIR et LIE

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.

1.000Kg  os et pied de veau

100g

100g

PM

30g ou 200g

 10g

      1

  Eau : 2 l

  1- Préparations préliminaires
   - Éplucher > laver les légumes.
   - Tailler oignons et carottes en mirepoix.
   - Concasser grossièrement les tomates.
   - Écraser l'ail 
   - Préparer bouquet garni.

 2- Concasser os et pied de veau
   - Colorer au four dans une plaque.
   - Retourner les ingrédients fréquemment.
   - Ajouter carottes et oignons.
   - Laisser suer 10 minutes environ au four.

 3- Marquer le fond en cuisson
   - Débarrasser le tout dans une marmite.
   - Déglacer la plaque > verser sur les os.
   - Compléter à hauteur avec de l'eau.
   - Porter à ébullition > écumer.
   - Ajouter le complément de garniture.
   - Laisser cuire lentement 3h30 à 4h.

 4- Finition du fond
   - Passer le fond sans fouler aux chinois. 
   - Dégraisser si nécessaire.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 - NB : Pour réaliser un fond de veau lié en direct, on peu légèrement singer les os une fois colorés avec de la 
          farine dextrénisée. 

UTILISATIONS

- Pour la confection du fond brun de veau lié, espagnole et demi glace, glace de viande, sauces brunes, 
   mouillement des braisés et ragoûts...

Fond de 
veau clair

1,5 litre

 - Réalisation
  - Réduire le fond brun de veau clair de moitié.
  - Lier le fond clair avec  de la fécule délayée 
    au vin rouge ou vin blanc.
  - Laisser cuire 1minute.
  - Vérifier l'onctuosité.
  - Passer au chinois.

UTILISATIONS

    - Pour la confection des sauces brunes.